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原文标题：许敏：明清饮食店铺文化略论
明清饮食店铺文化略论
——着重对明中叶至清中叶的考察
许敏
我国古代的饮食业素来走在其它行业前面，究其原因，自然是因为它与人的基本生活需求──维持生命的食息息相关。古语中更有将烹小鲜和治大国联在一起的说法，表明了饮食文化在人类社会生活中的重要地位。明清时期，尤其是从明中叶后，由于商品经济的发展和新生产方式的萌芽，饮食店铺较以前有了进一步的发展。明中叶到清前期，北方酒馆较兴盛，南方茶坊更发达。但到清中叶后，连北方乡间的小饮食铺也形成气候，“昔年之小饭铺，不过逢市集之期，卖麻花、烧饼、活络（饸饹）之类，今则有小楼之名，肴馔点心，且包办酒席矣。”茶肆也兴旺起来，“昔年无卖茶者，今则茶铺不止一家矣”[1] 。乡间小小饮食铺子尚且如此，则交通往来、人口聚集的商业城镇其饮食店铺兴旺也就可以想见。当时饮食店铺已成为整个社会生活和商业结构中的重要组成部分。
近年来，学界对明清商业文化包括饮食文化分别有较丰的研究，相比之下，对某一行业的文化现象及其细节，研讨还不够充分。笔者在对明清商业店铺及与大众社会生活关系研究的过程中，深感明中叶以后，遍布全国城乡的饮食店铺，在大众消费需求和行业竞争的双重刺激下，形成了一种颇具特色的文化现象，即大小饮食店铺均有意或无意地以传统文化为底蕴，在店铺的形态、环境乃至产品包装等方面，营造出一种适合自己特色的文化氛围。这种文化现象可称之为饮食店铺文化。这种店铺文化既不同于诸如书坊、古玩文物等店铺那样，凝聚了太厚的传统文化而显得严肃高雅，也有别于其他行业并不太注重文化而显得简易浮浅。它是在收蓄积存传统饮食文化的基础上，适应时代需求而创新发展起来的新型的店铺文化，因此它既有中国传统文化的深沉，又有显见的趋利色彩；既体现了那个时代消费者在果腹的同时还追求精神文化的需要满足，也表现了店家利用文化渲染来争取和吸引顾客的良苦用心。这种文化是时代的产物，并且对以后饮食文化的弘扬和发展，产生了重要的影响。本文试对饮食店铺文化作一粗略的勾勒，以就教于方家。
一
明中叶后，商品流通交易明显活跃，它带来了城镇乃至乡村饮食店铺的空前增多。这种繁荣，又造成了店铺之间的竞争。为了赢得更多的主顾，店家每每在价廉物美上下功夫，但有头脑的店主则看到了文化参与的作用，他们有意识地在店铺的文化性上费思量，以提高店铺的档次和文化品位。他们树立醒目的标识、注重对本店小环境的设计、加强对产品和烹调技术的广告宣传……以致形成一定的文化氛围。也就是
在满足顾客物质需求的同时，更提供他们一定的精神享受，将此作为自身求发展，保持上升的契机。
树帘挂帜历来是招揽顾客的手段之一。这可以追溯到战国时期。在唐朝酒店门外悬树的标识称之谓“酒帘”、“望子”。沿至宋代，人称“酒帘” “无小无大一尺之布可缝，或素或青十室之邑必有”，可见其使用的普遍性。《水浒传》中更有“无三不过望”一说[2]，酒铺径以“望”作其称代了。中明以后，众多的饮食店铺也以“望”作其标识，而做“望”的物件也不仅仅是布了，如河北一家小饭店，“以破爪篱悬于门前柳枝上以当望子”，人觉可笑，有诗曰，“茅店招牌供一笑，破篱低挂绿杨柯”。有的还以挂干肉一片作标的[3] ，等等。但规模不大的小酒铺、小茶坊、花糕铺依然是对旗帘式的“望”情有独钟。在小山村，行人到处，“目力尽山程，茅檐酒旗生”[4] 。当然，大都市的帘、旗要比乡村僻野的华贵、考究些，南京糕铺，“白面儿细发，彩旗儿高挂” ；酒坊，“青旗摇泄映柴门” [5]。杭州城里也“酒帘歌楼，咫尺相望”[6]。在苏杭、扬州等地的旅游景点上，也随处可见 “行行小幔邀人坐，依旧茶坊共酒坊”[7] 的景象 。扬州跨虹阁的酒铺前“阁外日揭帘，夜悬灯，帘以青白布数幅为之，下端裁为燕尾，上端夹板灯，上贴一‘酒’字”[8] 。至于京城，则更甚了。“京都第一几家标，不入吾门客待招。大字冲天名赫赫，长旌拖地意摇摇。”[9] 明朝正德皇帝开的酒馆也挂酒望，望上还绣有广告语云：“本店发卖四时荷花高酒，犹南人言莲花白酒”[10]。康熙年间文学家王士祯称京城“韦杜城南十万家，东风处处酒旗斜”[11] 。旗、帘以它们的高扬（旗望还是以高挂的为多），向社会表明自己的存在，而它们的传统色彩则给人以亲切感，这大概就是它们的生命力所在。
然而，明中叶以后尤其到了清代中叶，都市、城镇的饮食店铺与过去相比，更多了一种标识，即招牌。时人称“一切生理，皆有招牌”[12]。一般招牌有长方形的竖牌，也有一种悬在大门门顶或墙上的题字横牌，称作“匾额”。一些小店的招牌，设计制作比较简单，但起码也会在“粉笔墙壁上写着‘零沽美酒’四字”，在“招牌上写着家常便饭”[13]。正德皇帝开的酒店，除有酒望外，还有一对匾牌，“一云：天下第一酒馆；一云：四时应饥食店”[14]。都会中一些有规模的饮食店，招牌上都字迹端好鲜明，制作十分精良讲究，金漆装潢，不少还是大师题词、名家手笔。如 “露兄”茶馆，是明末文学家张岱题名，取自米赖“茶甘露有兄”之句[15]。清代扬州“冶春社”茶肆，由剧作家孔尚任题榜[16]。相传北京“都一处”的匾额是乾隆皇帝所书：乾隆曾在一除夕之夜从通州私访归来，急于进餐，而店铺大都停业，只有一家饭馆还在开张，于是就进去用餐。店主热情待客。乾隆用餐后，觉得味道不在皇宫里的玉馔珍羞之下，便问及店铺叫何字号。店主答店铺小，尚未有字号。乾隆回宫后亲笔写下了“都一处”三字，意为京都只此一处。过了几天，店主接到了宫里差人送来的一块刻着“都一处”三字的黑漆金字虎头匾，才叩谢龙恩，并悬挂在最显眼的地方。“都一处”牌匾就是如此而来，此后名盛京城[17]。
有的招牌跟“都一处”一样，是标明本店字号的。中明以后，不少饮食店铺都有了儒雅的名称，如斋、轩、亭、堂、楼等等。江宁（南京）茶食店有叫“阳春斋”、“四美斋”的。乾隆年间，仅扬州一地，餐饮店的雅号就有百十种，有醉白园、扑江春、且停车、合欣园、知食己、蕙芳轩等等。当然也有起俗名的，如酒馆叫“二两居”[18]、“妈妈馆”[19]等。扬州和济南还有在匾牌上大书“者者馆”或“者者居”的食铺。人们不解其义，纷纷进店用餐，力求得其真谛。餐毕，肆主告知：“义取近者悦，远者来也。”[20] 即使近处者高兴而来，远处者也闻讯赶至，且说此典“出之《论语》”[21]。店名虽费思量，但真诚地表达了店主喜迎天下客的良好愿望，所以尽管牵强，令一些文化人捧腹，却也巧妙，令人叫绝。
更多的招牌则是介绍本店的经营内容，标榜自己的经营特色。完成于乾隆二十四年（公元1759年）的“盛世滋生图”[22]，是一幅类似《清明上河图》的巨帙，真实生动地记录和描绘了当时江南重镇苏州市面繁荣的状况。画面的街道上店铺商家鳞次栉比，凡商店必有招牌标记。据李华先生的统计，图中能通过招牌上文字辨认出的店铺有230余家，其中酒楼、饭馆、糕点铺有30家之多，几占图中全部店铺的14%。这些店铺的招牌几乎都是标榜本店所经营的内容，在招牌上径书“素菜”、“馄饨”、“三鲜大面”、“大肉馒头”、“茶食点心”、“上桌点心”、“烧酒”、“名酒”等；少数是在店号之下再介绍经营内容，如一饭馆的市招上写道：“和合馆 大肉馒头”，一糕点铺的招牌为“三元斋 状元糕”，一酒楼为“三益号自制名酒”；有的还把自己的经营特色写在招牌上，公之于众，如一饭馆招牌上写“五簋大菜 童叟无欺”，后一句表明本店作风公正无诈，还有一饭馆的招牌是“本号包办各色酒席 五簋大菜 各色小吃 家常便饭”，表明了这家饭馆能满足人们各种需求的经营方式。其实，比“盛世滋生图”更早的明代，这种广告式的招牌就已经在都市大行其道了。据明代小说《喻世明言》记，一家馒头店门前牌儿上写道：“本行侯家，上等馒头点心”；清代小说《歧路灯》描述，开封餐馆门前的小木牌上，“写四个大字‘西蓬壶馆’，下赘‘包办酒席’四个小字，坊柱上贴了一个红条子，写的本馆某月某日雅座开张”，这都和“盛世滋生图”所绘的相仿。当时招牌上标榜本店产品和经营特色的用语还有：“细皮薄脆”（饼铺）、“多肉清洁”（馄饨）、“三鲜”“素荤”（面店）、“透糖蜜枣、精巧果品”（茶食糕点铺）、“南北大菜” 、“肥油桶鸡”、“ 糟鱼糟肉”、“ 鹅油方脯”、“ 八宝烧猪”、“ 浙绍名酒”（酒楼饭铺）、“洞中泉”（茶坊）等。
中明之后，随着商品经济的日趋活跃，商贾们对利用招牌招徕顾客重要性的认识也日益加深。“客必待招而后来者”，他们以为，店家“招之以实货，招之以坐落、门面、字号，而总不若招牌之豁目也”[23]。因此他们都在店家的招牌上下功夫，刻意渲染本店的优长、特色。于是就出现了上述种种。由于竞争，后来各店的招牌用语也竞相比艳，变得越来越丰富多彩，出现了诸如“闻香下马”、“知味停车”、“高朋满座”、“四远驰名”[24]等温文尔雅、有相当文化品味的词语，从而给这些店铺带来了一种新的气息。
店家重视物质的招牌，当然也不放弃以实货、坐落、门面、字号等方式招揽主顾。饮食店铺一般选择商业和人口流动中心作为经营点。但随着文人墨客、名士官宦到酒楼食铺消受的日益增多，一些店主打破常规，有意买下故家大宅设铺开店，让客人在楼台亭舍、花木竹石的怀抱之中品茗醉酒；旅游景点的酒肆、茶坊，更注重于倚山临水、环境优雅，以湖山之胜诱引客人。
历来饮食店铺有在店门前以实物来招揽顾客的习惯，如 “饭铺前摆设着山珍海错”，“茶馆内排列瑶草奇花”[25]。明中叶以后，这种情形尤为显着，16世纪来华的葡籍多明我会神父克路士记道：（在广东）“我看见一家馆子门口挂着一整只烧猪（可能是烤乳猪），任人挑选哪一部分，因为整只都精洁地做好。把做好的肉摆在门口，几乎吸引了（所有的）过路人。在门口有一盆盛得满满的饭，红红的，做得很好”[26]。另一位法国传教士，还看到少数民族的奶酪店里有如法国脆煎猪肉片那样的奶酪，店主还将它们用线串在一起，挂在店门口，“招揽饥肠碌碌的顾客”[27]。这种宣传本店产品、招揽顾客的方式在西方社会很难见到，于是传教士才会见猎心喜，记录下来。有些饮食店家，甚至把切菜案子和烹调炉子都搬到临街部位，好让市民看到厨师们精湛的烹饪技艺。那切刀达达的欢唱声，那炒勺和铁锅叮当作响的碰撞声，交流交融一起。又如一些面店，故意将赶面杖做成活套杖，“使之成声”，再与“鸾刀相和”[28]。有些饭店，雇用妇女作托，即所谓的“好娘行”[29]，专在门口劝（拉）进店饮酒吃饭购物。有些店家在门口安置了花摊，其花香扑鼻；有的店铺爱好笼养，那学舌的八哥鹦鹉见人到便唤道：“（某）公买我！”[30] ……饮食店门前的这一切人声鸟语、菜香花香，形成了一幅声光活现的文化景观，它们是活鲜鲜的招牌。
当时的饮食店铺还十分注重室内小环境的安排设计。餐饮要求卫生，所以店家都以店堂干净整洁为首务，力求碗盏勤洗、桌面勤擦、地面勤扫，做到窗明几净，清洁有致，用良好的环境来满足顾客心理和感官上对美的要求。此外，有些店铺在店堂的一角专设几桌，供奉门神、财神或酒神之类的神祗，即使乡间简陋的饭铺子，也往往不忘供上一尊小弥勒佛[31]。这种安排既满足了店主和顾客对神祗的敬畏崇拜心理，又为店家增添了一丝淡淡的文化气息。更多的是，为满足文人士子来店聚饮小酌的需要，一些店铺开始注重对店堂进行特别的文化艺术修饰，如刻意精美装修，设计小间雅座，讲究典雅气氛等，从而形成了当时饮食店铺文化又一特色。明朝中期，有人进安徽歙县岩市镇的一家饭铺用餐，只见肆中“几案楚楚，薰炉研屏，若苏人位置。壁有文太史画一幅，题句云：秋色点霜催木叶，清江照影落扶疏。高人自爱扁舟稳，闲弄长竿不钓鱼”[32]，有非常浓郁的文化气氛。当时渲染本店环境韵致的一种重要表现形式，就是在店堂内悬挂联匾。这些联、匾有的称颂店堂里情景交融，有的自夸本店酒香肴美。大字号餐店，馆内金壁交辉、雕梁画栋，各有楹联匾额、单条屏幅。乾隆年间，苏州戴氏所筑山景园酒楼，有“额曰‘留仙’。联曰‘莺花几辆屐，虾菜一扁舟’。又联柱曰‘竹外山景，花间水香’。”左楼三楹，扁曰“一楼山向酒人青。”[33]扬州的游览胜地，多集前代名家名句作联，饮店食馆的联对匾额同样采用这类手法。如跨虹阁酒铺内的联云：“地偏山水秀；酒绿河桥春。”[34]上联出自刘禹锡诗，下联取用李正封句。觞咏楼茶肆联云：“香溢金杯环满座；诗成珠玉在挥毫。”[35]前句是徐彦伯诗，后句为杜甫之作，它们虽都出自不同人手，但配得天衣无缝、珠联璧合。有些名家亲自为饮店食铺题联撰匾。相传学者洪亮吉于孤山第一楼边的一家小酒铺题篆，联云“第一楼边浮大白；初三月上荡空青”[36]。乾隆年间的一位布政使也为一酒店作联，曰：“送客船停枫叶岸；寻春人指杏花楼”[37]。此联为人们广泛传播，也使该酒家赢得了生意兴隆。杭州六安山僧侣的茶馆，郑板桥为之书联云：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”[38]这是名人对僧侣开茶馆的肯定。
许多无名小店也张挂匾联。学者钱泳曾记下数家酒店之联帖，一云：“沽酒客来风亦醉，卖花人去路还香”（这家酒店门口摆有花摊）；河南永城、睢州一带的酒店挂联云：“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”；酒店“二两居”的楹联是：“刘伶问道谁家好？李白回言此处佳”[39]。这些楹联诙谐形象，意趣横生。福建酒肆通行“铁汉三杯软脚，金刚一盏摇头”之联，是对本店酒品的自诩。还有地方的酒联云：“有同嗜焉，从吾所好；不多食也，点尔何如？”[40]杭州西湖边茶室的联帖是集苏轼句而成，“欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人”[41]，曾脍炙人口。颇具代表性是，扬州有家名为“知己食”的熏烤熟肉店，其肆中题额为“丝竹何如”四字，颇费猜详。当时人们对这题额有两种猜测，“或以虽无丝竹管弦之盛语解之，谓其意在觞咏。或以丝不如竹，竹不如肉语解之，谓其意在于肉”。记载此事的李斗认为，市井诸类铺子，“每藉联扁新异，足以致远，是皆可以不解解之也” [42]。的确，店铺挂联悬匾的新奇会受到了社会的注重而声名远扬，声名无不给店铺带来经济效益。但是其另一方面的价值是，与上述所有的联、匾一样，它们营造了一种情绪，一种态度，给人以一种情感上的关切和美感上的满足。这种广泛的文人题联现象也说明，当时到酒楼堂馆餐饮消费，已成为包括士人在内的市民大众的一种经常行为。市民到饮食店铺不再单纯地为了果腹，在接受物质享用的同时，他们还追求精神文化上的满足，表现出对美的趣味。当时的饮食店铺文化也是为适应消费者的这种需要应运而生的。反过来，店主们为吸引和赢得更多的顾客也刻意营造这种气氛、环境。
此外，在饮食店铺中引进文艺表演，也是店家为达到同一目的而推行的另一文化行为。饮食店铺为民间艺术提供表演舞台，在酒馆食铺里说书、唱曲，这在宋元时即已有之，据记，当时就有江湖贸食者在茶肆讲说汉书之事。但在明清时期，为让顾客在饮食铺里得到生理和心理综合、全方位的文化享受，这种做法愈发盛行。小馆子里增添了演乐、唱大鼓等节目，大馆子甚至把戏台也搬到了餐桌前。据小说《歧路灯》记，商人王隆吉为请盟友，在戏班里订下、在饭馆里演出了《潘金莲戏叔》、《武松杀嫂》、《萧太后打围》等戏目[43]。“京中茶馆唱大鼓书，多讲演义。走卒夫贩无人不知三国。”[44]……这种文化现象在当时成为饮食店铺一种商业业态。同时从那里透出的点滴文化艺术甚或历史知识，也悄悄流淌到人民大众心中，滋润了他们干渴乏味的人生。
以上所说饮食店铺种种文化现象，正是借商业兴盛之力，使自己得到超前发展，从而成为明清店铺文化的一大特色。
二
中国的传统饮食文化源远流长，内涵极其丰富。自先秦以来就逐渐形成的精湛高超的烹饪技艺和美仑美奂的珍馔佳肴，成为我国饮食文化宝库中的瑰宝[45]。明中叶以后，随着商品经济的发展，商业竞争与人们消费观念、审美情趣的变化，促使饮食店铺在自身的形象、环境等方面作出了努力，形成了颇具特色的饮食店铺文化，为中国传统的饮食文化注入了新的内容。同时，明中叶后繁荣的商业经济，也为古老的饮食文化主体的发展创造了前所未有的良好条件，而众多饮食店铺的存在，则为这种发展与创新提供了可靠的载体。
明代中叶以后，由于道路交通的畅达，各地商品得以广泛交流，南货北运、北货南卖已不再是困难之事，这种互通与交流给饮食原料市场带来了空前的繁荣。万历中期原来只在江南沿海水乡才多的“蛙、蟹、鳗、虾、螺、蚌之属”，在京城也大量出现，有人惊叹 “腥风满市廛矣” [46]。至万历末年，京城的“鱼、蟹反贱于江南” ，而且一些珍稀水产如“蛤蜊、银鱼、蛏蚶、黄甲”，也“累累满市”[47]。这是南货北上的情形。北方山货也同样涌至京城，如关外塞边的鲸鳇、鹿鹿、熊掌、驼峰、野猫、山雉……都可在市场买到，而这些过去大多是地方进贡给皇帝，只有在宫廷才能见到的稀罕之物。各地方的食品原料市场也是南北货俱全、货源充足。原料的齐备，为各饮食店铺的艺术再创提供了物质条件。
京城和地方城镇的大饭馆大酒楼都是达官显贵、富商大贾经常光顾的地方，所以那里除装潢华贵、环境宜人外，还都以追求食品贵族化、艺术化为策略，讲究食品的色、香、味、形，精心制作各种珍馔美肴，以满足食客们的口福和虚荣心。他们有的是利用丰富的食品原料创制新肴。如京城的一些酒家用蛤蜊、田鸡、鲍鱼、鱼翅等过去民间少有的新原料，制作出了炙蛤蜊、芙蓉蟹以及仿照宫膳的“三事菜”（即将海参、鲍鱼、鱼翅等共烩一处的一种菜肴），引来了众多食客。明朝言及大食店肴品的文献不多见，但从小说《喻世明言》记城中大酒楼里“烹龙煮凤味肥鲜”，可见其肴品的卓尔不群。这种佳肴如果没有珍稀的原料是无法加工的。更多的店家则是在丰富的原材料基础上，以精湛的烹调技术进行再加工，创制出有特色的名品。如清中叶苏州虎丘三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心，其中鸭子就有火夹鸭、海参鸭、八宝鸭、风鱼鸭、汤野鸭、汁野鸭等14种做法；鱼有参糟鱼、剥皮黄鱼、斑鱼汤、黄焖着甲等16种花样；鱼翅菜有7种……[48]它们是该店厨师们的根据 “有味者使之出，无味者使之入”的烹饪原则，结合各种原材料的特点，再加上自己独特的手艺创制出来的，而三山馆则以这些名菜饮誉江南。像三山馆一样，各地着名的饮食店铺都有自己的名优产品，它们是厨师们艺术的再创造。这方面最具代表性的莫过于京城了。据清人潘荣陛记载，全国各地的饮食佳品都汇聚在京师，即所谓“五味神尽在都门”，京城出现了一批名店名馆，如专营北方京味炒菜的仙禄居最为有名，南味苏帮菜则首推玉山馆，清平居的冷淘面大受文人士大夫的青睐，而太和楼“一窝丝”汤面则是富商淑女的钟爱，来自松江聚兰斋的糖点和钱塘江畔自号“土地庙”的鹅油香酥饼，在京城名躁一时。此外，陶朱馆的蒸汤羊肉面、重仁和的玉叶馄饨、抄手街的银丝豆面、马思远的糯米元霄、西直门贾集珍的内制山楂糕、和裕行的蜜饯桃杏脯、“孙胡子”的细馅扁食包等[49]，也都极有影响。这些店家创制名菜名点吸引顾客，也因此享名远近。一时间推出特色产品成为饮食店铺时尚，不仅大店老号如此，城镇中小店铺乃至乡间小铺子也都如此。
遍布全国各地的众多中小饮食店铺，是当时饮食业的主体，这些店家档次不高，且一般顾客都是为急需、果腹而至，故均以方便的大众饮食品为主。但由于当时人们消费水平的提高和饮食原料的丰富多样，这些店家也开始在产品的色香味形上下功夫，追求新花样，制作新品种。大凡中小铺子都准备“急就章”菜（快餐食品），清代前期南方一些铺子就有一种冷盘称茶腿者，它是用茶叶熏过的火腿制作，原产于云南。其肉质火红，风味独特，煮熟后随时可用作冷盘，供饮酒佐餐，颇受顾客欢迎[50]。扬州城里一些中小店铺的方便菜肴更为丰富时鲜，“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴笋，秋冬则毛豆……水族则鲜螺丝、熏鱼，牲畜则冻蹄、板鸭……”号称“小八珍” [51]。值得一提的是，这些店铺并不是单纯为标新立异而故意去翻新花样，主要还是为了满足广大消费者的需要。如扬州小东门码头边的一家羊肉馆，来人进到店中，店家“先以羊杂碎饲客，谓之小吃；然后进羊肉羹饭，人一碗。食余重汇（烩），谓之走锅；滤去浮油，谓之剪尾”。“走锅”、“剪尾”名称别致好听，实际上却是残羹剩菜。即便如此，它对于码头上“茸裘毡帽，耸肩扑鼻，雪往霜来”的劳力者来说，还是非常受用的一种食品，都认为“此嚼不恶”，人去晚了还不一定能享用到[52]，所以极受当地劳动者的欢迎。江西历来比较贫困，民风简朴，那里的食店酒铺顾及平民的饮食趣味和承受能力，构思出不少称谓绝妙，内容却十分实惠的食品，如以猪杂脏制成的“狗静坐”，因其“以其无骨可遗也”而得名；另一种称“子孙果盒”，是将形形色色的多种时鲜果品盛纳其中，色彩鲜艳可爱，其实只有一两样是真品，其余都是用木头雕刻、涂上颜色的假果品。人们买回去可以用来供奉祖先、神佛，用毕后也可享用其中的几只水果[53]。这些具有平民风范、独辟蹊径的制作，也透出了缕缕的传统文化气韵。
至于茶食点心，则更是中小饮食店铺的强项，店主们纷纷在传统产品的基础上，广采博取，各展所长，精心设计和炮制出既能满足顾客需要又有艺术特点和文化韵味的食品，而且他们的创制往往是没有框框、自由和能动的，这使当时的饮食园地呈现出一派繁花似锦的景象。明朝人形容南京的茶食铺：“铁炉铛暮扯朝拖，妙手多方，白面重箩。糖缠玲珑，茶食细巧，酥蜜粘掇。生花叶簇盘上桌，八椒盐大饼回盒。油弄忽多，面费忽多。热要调和，冷要揉搓。”[54]做出的茶点小食，形制可爱、味道香美。清朝中叶，京城“致美斋”点心铺“所制之萝卜丝小饼及闷炉小烧饼皆绝佳”，炸春卷和肉角儿也颇具特色：“肉角作橄榄形，长二寸许，两端尖，以油合面烤成，其酥无比”，招人喜爱；其在中秋时节制作的月饼也“与他处不同，既大且厚，其馅丰腴，至有十三种多。约以四块为一准斤，远近行销，真不让云南省之火腿月饼矣”[55]。另一家“小有余芳”点心铺制作蟹肉烧麦，每年秋季开始上市，人们争相前往品尝。当时有诗赞颂云：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋风。玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红”[56] 。雍正年间，扬州运司街门前一家小点心铺子，制作一种“色白如雪，点胭脂红如桃花，微糖作馅，淡而弥旨”的糕点，送给盐运衙门老运司卢雅雨为其贺寿，颇受卢运司垂青，于是这种糕点一下走红，并被称为“运丝（司）糕”。这则故事是清朝文学家袁枚在其《随园食单》中所记。袁枚不仅在文学上大有造诣，而且还是一位美食家、一位能亲自操厨的烹饪家，他所着的《随园食单》是清代一部系统论述烹饪技艺和南北菜点的重要着作。从他的书中我们还可知南京莲花桥教门方店的松饼、苏州都林桥的软香糕、仪真南门外萧美人店的馒头糕饺、杭州北关外的百果糕、广州小食店的“颠不棱”（即肉饺）等，都是一地名点和声誉极佳者，倍受人喜爱。此外，从上述运丝糕的小故事中，我们也可看到，一种名菜名点的造就，除了有物质方面的条件外，非物质因素如烹制技艺、审美情趣以及人文意味等也是重要因素。明代中叶以后，我国饮食园地的鼎盛，都表明了文化性在这一领域的扩展。众多的饮食店铺在推进文化向饮食领域的渗透方面，起了积极的作用。
明清众多的饮食店铺，对饮食文化发展的影响，还表现在对社会上、下层消费的联结和地域东西南北中的沟通上。
皇室的宫廷御膳、达官显贵的私厨家宴，曾是中国传统饮食文化的正统代表者。其用料之讲究、制作之精美、餐具之华贵、环境之优雅都是一般平民大众所无法享受，甚至无法领略到的，它只是社会上层少数人的专利。逮及明朝中叶后，这种情况有了改变。一是大批饮食店铺的存在及其不断丰满盈厚的民间饮食文化对上流社会产生了潜移默化的影响，民间食品逐步进入宫廷王府。史载：明朝隆庆和崇祯皇帝都很留心市坊食店行情，并要传旨出去购买食物。一次，隆庆东宫想吃糖果，隆庆知后说：“此在崇文街坊卖，银二三钱可买许多”，后太监们果“以银三钱，即买两盒以入”[57]。可见隆庆皇帝所知的食品行情不差，店铺食品也就此进入皇宫。清代康熙、乾隆二帝都热衷于外巡私访，也就经常微服用餐于街市酒楼食馆，遇有可口食品，便暗暗记住，回京后或命御膳房仿制，或命店家供奉。北京月盛斋的烧羊肉、酱羊肉，就因得到皇上赏识而被选为进贡内廷之物[58]。达官显贵也都喜爱民间佳肴美馔，月盛斋的羊肉自然不在话下。抄手胡同辛家熟肉店的猪头肉，“宫禁外而勋戚皆知其名”[59]，可见光顾的人也不少。《红楼梦》里描写王熙凤请贾琏乳母吃“火腿炖肘子”，这道菜就是从扬州食店传去的，该菜原名“金银蹄”，“金银”二字正是商家讨吉利之遣词[60]。二是上层社会的饮食佳品的下移，广为平民百姓吸收享用，使正统饮食文化成为真正意义上的大众饮食文化。明清之际饮食店铺树“仿内制作”旗号，曾风行一时，如以上已提到的京城西直门贾集珍的内制山楂糕、柴云茶社的“仿内”八宝元宵”[61]，都为民间深深喜爱。清代更有许许多多小吃如艾窝窝、焦圈、肉末烧饼等，多是由宫膳滥觞，店铺推广，然后进入平民百姓之口。达官贵人的私庖衙厨，此时也下移社会。明朝学者陈继儒（号眉公）极善品味，其家制果饼闻名遐迩，后来店铺将其制作技法学习过去，进行批量生产，并称之为“眉公饼”，后改为“玫公饼”，在社会广为流传，直至今日仍可听到其名[62]。清代，商人们在饭馆设宴待客，可延请“道台衙门的厨子”，加意做出“海味上色席面”[63]。乾隆五十七年（公元1792年）袁枚的《随园食单》问世以后，更使得大量的上层饮食文化在民间百姓中落脚生根，众多的饮食店铺以此为母谱，或依照制作，或加以改良翻新，推出新品。上下层饮食文化的攀升、下移，众多的饮食店铺起了重要的中介作用，其功劳卓着。
店铺还是全国各地、各民族饮食文化交流、融汇的重要枢纽。明清时期，江南社会经济相对发达，物产丰饶，文化底蕴较深厚，故其饮食业一直处于全国的榜首地位，所代表的饮食文化也甚高雅，是其他地方所企慕和追求的。明朝后期，“京师筵席以苏州厨人包办为尚”[64]。有的楼堂馆店纷纷打出“包办南席”的招牌，食客们也以一尝南肴为快。南方的糖果打入北京市场后，大讨太监衙役的欢喜，他们都到一家专售南方糖果、名号为“崔猫食店”的铺子去买，以致这铺子的市利几乎与当时京城闻名一时的“刑部田家温面”相匹[65]。北方其他一些城镇也都仿效京师，打出“包办南席”的招牌，有的还开办吴菜馆、南味茶食糕饼店等。明朝后期来华的耶稣会传教士利玛窦在他的日记中写道：苏州的黄油、奶制品和米酒都极其好，这些一般要运往北京和国内其它地方出售[66]。同样，北方的风味食品和名特菜肴美馔，也通过店铺为中介，流传到南方。清时儒商马曰琯在吃过北方的烙饼后，深深赞叹这种别有风味的食品“以润沃焦理最宜，见色闻香馋口角”，于是他决定“回南准拟载归装，预饬行厨再三学”[67]。从而使之出现在南方的餐桌和市面上。京城砂锅居的白煮肉，做工相当讲究，入口即化、肥而不腻，吸引了许多在京滞留的南方人去品尝。不久，这种名肴也在南方落户。各地各民族的饮食文化也通过店铺互相流通。徽人的“徽包店”开到了扬州，它不仅制作徽州人专长的“松毛包子”，而且还以做“岩镇（即徽州岩镇）街没骨鱼面”闻名，并以此将店命名为“合鲭”。扬州的槐叶楼仿其制作方法，另创制火腿面[68]，其质量、口感完全可与没骨鱼面媲美，甚至超过没骨鱼面而大获声誉。山西、陕西、南京等地商人则在安徽庐江县开店，把西北、苏南的特色饮食引进县城[69]。有时在同一店馆内，京肴北炒、苏脍南羹都能尝到，可谓百味争夸；同一酒楼里既卖南方花雕又售北方木瓜、烧刀，顾客们可以各得其所；糕铺分南案北案，五彩纷呈。清朝立国以后，满洲食品随商业交往进入南方，而饮食店铺加以弘扬传播，使之在南方市场占一席之地。苏州虎丘三山馆打出大招牌，经营满汉大菜。旗人的糕点、蒙人的奶酪、回回的羊肉等都可以在许多商业繁荣的市镇上买到。明清之际，中国和世界的文化交往正在展开，一批西方传教士来到中国，他们通过亲见亲闻亲历，将中国博大精深的的民间饮食文化带到西方。如多明我会的一位神父闵明我（Navarette），在福州见到一饭馆厨师在操刀运作，其动作之快捷、技巧之精妙，令他目不暇接、留连忘返，他详细记录了这段亲见，深深感叹道：“我有身来从未见过如此娴熟的刀下技艺！”[70]这段文字传到西方后，被载入域外的中国史册而获永史之生命。
在中国饮食文化悠久的历史上，明清是其重要的一环。众多饮食店铺及其有声有色的经营，都对饮食文化产生了积极的影响。这些影响主要表现在店铺自身形成的商业文化，同时又丰富了中国传统饮食文化的内涵。众多饮食店以前所未有的推动力促进了烹饪技艺和名菜佳肴等饮食文化传统内容的弘扬与发展。此外，它们还在促进上层与下层社会、地域和民族间饮食文化的交融交汇方面发挥了不可替代的作用，这一切给中国的古老文明注进了新鲜内容。这正是本文所要证明的观点。
（资料来源：原文发表于《炎黄文化增刊》第6期，作者为为中国社会科学院明史研究所研究员。）
[1] 李光庭：《乡言解颐》卷三《人部·商贾》，中华书局1997年版，第48页。[2] 褚人获：《坚瓠集》甲集卷四，浙江人民出版社1986年校印本，第6页。[3] 李光庭：《乡言解颐》卷四《物部上·庖厨十事》“爪篱”，第75页。[4] 马曰馆？：《南斋集》卷五《山店》，商务印书馆丛书集成初编本，第107页。[5] 陈铎：《坐隐先生精订滑稽余韵》“糕铺”、“酒坊”，转引自路工《访书见闻录》，上海古籍出版社1985年版，第327、335页。[6] 崔溥：《漂海录》卷二，转引自范金民《明清江南商业的发展》第3章《江南的商品市场》，南京大学出版社1998年版，第140页。[7] 顾禄：《桐桥倚棹录》卷一0《市廛》“虎丘茶坊”，上海古籍出版社1980年版，第146页。[8] 李斗：《扬州画舫录》 卷一三《桥西录》, 中华书局1997年版，第293页。[9] 李光庭：《乡言解颐》卷四《物部上·市肆十事》“招牌”，第68页。[10] 褚人获：《坚瓠补集》卷三《酒馆扁对》，浙江人民出版社1986年校印本，第9页。[11] 王士祯：《带经堂集》，转引自吴建雍等着《北京城市生活史》第4章《清前期北京城市生活》，开明出版社1997年版，第252页。[12] 王有光：《吴下谚联》卷一《活招牌》，中华书局1997年版，第9页。[13] 清水道人：《禅真逸史》第九回，转引自王春瑜《明代商业文化初探》《中国史研究》1992年第4期。[14] 同注7。[15] 张岱：《陶庵梦忆》卷八“露兄”，上海古籍出版社1882年版，第76页。[16] 李斗：《扬州画舫录》卷一0《虹桥录》，第238页。[17] 参见唐是雯、宋革新《绚丽的食苑之花──中华老字号》， 《中华食苑》第5集，中国社会科学出版社1996年版，第371页。[18] 杨米人：《都门竹枝词》，见路工编选《清代北京竹枝词》，北京古籍出版社1982年版，第19页。[19] 因当垆皆少妇而得名。见得硕亭《草珠一串》，路工编选《清代北京竹枝词》，第52页。[20] 王应奎：《柳南续笔》卷一，中华书局1983年版，第140页。[21] 钱泳：《履园丛话》二一《笑柄》“者者居”，中华书局1997年版，第573-574页。[22] 作者徐扬，江苏吴县人，乾隆间有名的院画派画家。乾隆十八年钦赐举人，官内阁中书。他所作“盛世滋生图”是清宫御书房藏品，后被溥仪窃出，解放后由国家收藏，现藏中国历史博物馆。此引均据李华先生《从徐扬“盛世滋生图”看清代前期苏州工商业的繁荣》一文，载《文物》1960年第1期。[23] 李光庭：《乡言解颐》《市肆十事》“招牌”，第68页。[24] 参见《燕市商标 录》，张次溪刊：《中国史迹风土丛书》，民国年间校印本。[25] 《歧路灯》第三回《王春宇盛馔延客 宋隆吉鲜衣行拜师》，第23页。[26] 加斯帕·达·克路士：《中国志》〖英〗C·R博克舍编注、何高济译：《十六世纪中国南部行纪》，中华书局1990年版，第94页。[27] 阙名：《中国与法国》（China and France）英国伦敦大学亚非学院藏英文版。[28] 李光庭：《乡言解颐》卷四《物部上·厨庖十事》“面杖”，第74页。[29] 这些所谓的“好娘行”，很可能就是小说《型世言》中所记，“身上着得红红绿绿的，脸上擦得黑黑白白的，头上插得花花朵朵”的妇女招揽主顾事。[30] 明清时期，不少店铺好笼养，食铺亦然，以小动物招揽顾客。据李斗在《扬州画舫录》中记，扬州米氏糕铺好笼养，他家鹦鹉见当地权势显赫盐务商总到，便唤道，“安公买我”。后，安公果以重值买了店中糕点。见本书卷九《小秦淮录》，第214页。[31] 《歧路灯》第七二回《曹卖鬼枉设迷魂局 谭绍闻幸脱埋人坑》，第692页。[32] 李日华：《礼白岳记》，姚铤？重辑：《续说郛》续二六，顺治四年（公元1647年）委宛山堂刊本。[33] 顾禄：《桐桥倚棹录》卷一0《市廛》，第144－145页。[34] 《扬州画舫录》卷一三《桥西录》，第293页。[35] 同上，卷六《城北录》，第146页。[36] 梁章矩：《楹联三话》《楹联丛话全编》卷上，北京出版社1996年版，第249页。[37] 同上，《楹联四话》卷五“杂缀”，第342、342页。[38] 《扬州画舫录》卷四《新城北录中》，第81页。[39] 钱泳：《履园丛话》二一《笑柄》“者者居”，第573页。[40] 《楹联四话》卷五“[41] 范祖述：《杭俗遗风》《小方壶斋舆地丛钞》第六帙。[42] 《扬州画舫录》卷七《城南录》，第165页。[43] 《歧路灯》第一八回《王隆吉细筹悦富友 夏逢若猛上厕新盟》，第187-190页。[44] 何德刚：《客座偶谈》卷四，上海古籍书店1983年影印本，第15-16页。[45] 参见王仁兴《中国古代名菜》，中国食品出版社1987年版。[46] 沈德符：《万历野获编》卷一二《户部·西北水田》，中华书局1980年版，第320页。[47] 谢肇制？：《五杂俎》卷九《物部一》，中华书局1959年版，第265页。[48] 顾禄：《桐桥倚棹录》卷一0《市廛》，第144-145页。[49] 潘荣陛：《帝京岁时纪胜》《皇都品汇》，北京古籍出版社1981年版，第42页。[50] 袁枚撰、周三金等注：《随园食单》，《迟速须知》之注文，中国商业出版社1984年版，第11页。[51] 李斗：《扬州画舫录》卷九《小秦淮录》，第197页。[52] 《扬州画舫录》卷九《小秦淮录》，第196-197页。[53] 陆容《菽园杂记》卷三，中华书局1985版，第28-29页。[54] 陈铎：《坐隐先生精订滑稽余韵·茶食铺》，引自路工编《访书见闻录》，第322页。[55] 崇彝：《道咸以来朝野杂记》，北京古籍出版社1982年版，第30页。[56] 杨静亭：《都门杂咏》，见路工编选《清代北京竹枝词》，第80页。[57] 于慎行：《谷山笔麈》卷之二《纪述一》，中华书局1984年版，第14页。[58] 《燕市贾贩琐录》，见于《中国史迹风土丛书》。[59] 朱彝尊：《日下旧闻》卷三八“物产”。[60] 《红楼梦》第一六回《贾元春才选凤藻宫 秦鲸卿夭逝黄泉路》，人民文学出版社1973年版，第177页。参见陶文台《〈红楼梦〉与中国饮食文化》，《中华食苑》第2集，第276页。[61] 孙尚任：《燕九竹枝词》，见路工编选《清代北京竹枝词》，第4页。[62] 参见张守文、杨婀娜《中国古代糕点的制作工艺》《中华食苑》第9集，第291页。[63]《歧路灯》第一八回《王隆吉细筹悦富友 夏逢若猛上厕新盟》，第190页。[64] 史玄：《旧京遗事》北京古籍出版社1986年版，第26页。[65] 史玄：《旧京遗事》北京古籍出版社1986年版，第26页。[66] 参见林金水《利玛窦看到的明末社会经济》，人大复印资料《经济史》1985年第1期。[67] 马曰琯：《沙河逸老小稿》卷四《新店食饼有怀半查》，商务印书馆丛书集成初编本，第61页。[68] 《扬州画舫录》卷一一《虹桥录下》，第266-267页。[69] 光绪《庐江县志》卷二《风俗》。[70] 闵明我（Femanedz Navarette ,Domingo） : 《1658年闵明我在中国的旅行》（《The Travels of Navarette Through China, in 1658》）第11章，英国伦敦大学亚非学院藏英文版。