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原文标题：郭松义：清代北京的山东移民

清代北京的山东移民
郭松义
《中国史研究》201002
内容提要：从中国第一历史档案馆辑取的381宗个案样本，反映了清代山东普通农民移民北京的生活情形。他们背井离乡进入北京，企图改变身份、融入城市，为求得较好生活而努力拼搏的历史。这其中颇有人站住了脚跟、或获取成功，但也有人得到的是痛苦和失败，乃至付出生命的代价，显示出历史行进道路的复杂和艰半。所用个案样本，虽有不够全面之处，却具体鲜活，有的可作为以往研究的补充，有的则别具新意。
关键词：移民者原居州县在京从事行业成就和艰辛
在清代，有关人口流动，已有不少学者写过文章、出过书。在清代人口流迁浪潮中，山东是个向外输出大省，但人们在论述时，多指其“闯关东”、“出口外”，而对他们进入像北京这样的城市，讲的似乎不多。或有，也只涉及北京某些特殊行当，或作为一种追忆而有所述说。为此，本文以展示个案样本的方法，试对这些鲁籍百姓的原居府县、进京后从事的行业，以及在拼搏中的成功和挫折，稍作探讨。由于样本数量和内容的限制，这种论述，有的或存缺口，有的只作史实补充，但因为它具体而微，通过分类排比，仍可从微见着，以小显大，对研究山东移民史和北京城市发展史，也许有所裨益。
一
在清代，山东因人多地少，加上豪强肆意兼并土地，迫使很多失地、少地农民向外流迁以谋求生计。山东农民外迁的主要落脚点是关外东北和口外蒙古，有关这方面的情况已有很多着述，兹不论。除此之外，随着清代商品经济的发展，城市和交通运输业的繁荣，也有相当部分人选择进城。北京因系都城，需求行当多，包容量大，且生活习俗相似，路途亦较便当，颇具吸引力①。
山东百姓进京谋生，自清初已频见记载。康熙二十三年(1684)九月，皇帝玄烨在召见该省巡抚张鹏翮时说：“今见山东民人逃亡京畿近地及边外各处为非者甚多，皆由地方势豪侵占良民田产，无所依藉，乃至如此。”②这种情况常因遇到灾荒而更趋严重，像四十二(1703)、四十三年(1704)该省连遭水淹，比年歉收，民生饥馑，致不少百姓流亡京城就食③。五十九年(1720)三月，巡抚李树德还就遣员赴京招徕鲁籍灾民返乡事，向皇帝具折称：自去年十二月尽间，捐备银两，派出文武官弁赴京城招取登、莱、青三府饥民，计前后两次，共招回饥民973人。据差官回报，所招饥民原不止此数，其中有领过路费中途又私自折返者不下千余名。此等招而复散之人，“明系本籍无房无地，所以不欲归里，情愿在外营生，似应听其自便”④。雍正时，因进京求食者众而颇有失业流落街头者。云南道监察御史田嘉谷具折密报：“(京师)五城百万人家，此等不少，未必皆为土着，或以营生失业而流落，或以在远趁食而来归，闻风谓地大而容易久居，则人众难给，求食为艰，更无栖身之地，沿门所获，岂有被体之资，每遇隆冬苦寒，不免倒毙，则饥饿而致死者固多，寒冻使然者尤众也。”⑤当然，田嘉谷所指，不单是山东百姓，但山东人占有比例不小，这是肯定的。为了给京城减压，当时户部还遵旨拨出专款以遣返百姓回籍。像雍正元年(1723)三月，按路途远近每口每程给银6分、老病加给3分的标准，将滞留在京的冀、鲁、豫3省流民1290名口进行劝返⑥。但可以想见，实际情况也与鲁抚李树德所做那样，颇有百姓得知官府将有动静，便乘机躲避，或于途中逃跑，待风头一过，再重新露面⑦。因为对于失去土地、贫困已极的百姓来说，尽管北京人地生疏，生活难过，但比起农村，求生机会终究会更多一些，而且确实出现有因努力打拼而出人头地看。
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①康熙五十三年(1714)十二月巡视北城陕西道监察御史周祚显在其《驱游情以归本业疏》中谈到，当时进入北京的外省客民已有数十万众。还说他们白昼充斥街衢，夜间不知栖止何处。数十万人，可能有所夸大，但这些人在北京占有相当比例，而且愈来愈趋向加重，这是肯定的(见《皇清奏议》卷二四；又《康熙起居注》，北京，中华书局，1984年，第2133页)。另外像郭则沄《旧德述闻》卷三，引林则徐书信中所说：“都中地大物博，凡百技能，皆有进而愈上者，非如乡僻之无佛。”亦是说北京的谋生途径远比乡村要大。
②《清圣祖实录》卷一一六，北京，中华书局，1985年，第29页。
③《清圣祖实录》卷二一五．第18页；《清圣祖实录》卷二七，第]6页。
④中国第一历史档案馆编《康熙朝汉文朱批奏折》第8册，北京，档案出版社，1985年，第664页。
⑤中国第一历史档案馆编《雍正朝汉文朱批奏折汇编》第1册，南京，江苏古籍出版社出版，1991年，第733页。
⑥《清世宗实录》卷五，第17页。
⑦有关这方面的内容，可从有关档案的个案资料中得到某种印证：“刑科题本·婚姻奸情类”中言及长清人房进福，在涿州佣工时，入赘于黄家。雍正十二年五月，携妻进京做工，后因朝廷递解外省贫民，房在街上被抓，归于遣返之列，但中途逃脱，回京后见妻已被人拐卖(乾隆元年八月二十二日李卫题)。
康雍之际山东百姓进京的势头，到了乾隆以后非但未能抑止，而且随着人多地少矛盾的加剧，人们企图通过外出求生、求富心里效应的扩散，以及业经站稳脚跟的那些同乡们的适当援手①，而愈来愈趋普遍化。一些地方志的记载也可得到某种印证，胶东登州府，“地狭人稠，境内所产不足以给，故民多逐利四方，或远适京师”；登州府所属荣成县，“地瘠民贫，百倍勤苦，所获不及下农，拙于营生，岁歉则轻去其乡，奔走京师、辽东、塞北”。另如黄县，“地狭人稠”，“丰年之谷不足一年之食”，外出者，辽东为多，京师次之；招远，“田多砂石，除官税外，大率不足户口”；齐河，“人贫地瘠，家鲜益藏，田一井者衣不蔽体滕，家数口者肉不知味，遇岁旱啼饥号寒，比比皆是”②。如果说这些背井离乡的百姓，去往辽东、塞北主要是为了垦种佃田，或为人佣作，基本上没有脱离原先熟悉的本业，那么进入像北京这样城市，就完全不同了。除了极少数者外，几乎与农事无关，开始一种与以往不同的工作和生活，也就如有的学者所说“农民的非农民化”。这是一种角色的转换，也意味着是重新融合的过程。当然这其中，有的转换快些，有的则要慢些，也有可能始终无法适应而重新退回农村的，反映了中国早期城镇化进程中的曲折和矛盾。
二
以上只是大场景地介绍清代山东农民进京寻求生计的情况。下面是本文的主体，即通过381宗个案样本的分析，以进一步了解他们在北京的成功和失败。由于样本数量太少，不能就此作过分的解读。不过因为它都出自当时人的生活，可以补充其他史料的不足，加之通过计量分析以加深对某些描述性叙述的理解，所以我认为是值得展示篇幅，稍作考析的。
我的样本主要采自中国第一历史档案馆所藏“乾隆朝刑科题本”、“宗人府来文”、“内府来文”和“刑法部档案”。就时期而言：乾隆年间67宗，然后是嘉庆、道光时67宗，再是咸丰至宣统247宗。若将乾隆到道光叫做清中期，以后为晚期，那么中期134宗，晚期247宗。样本的多寡，只是我经眼抄录的数量，不能以此来衡
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①定宜庄《老北京人的口述历史·回民开的买卖——满恒亮口述》中，谈到这位满姓回民祖先由山东流迁至北京情况时说：“在清朝光绪以前，我说的这四五代吧，我的曾祖父到北京谋生。山东德州，后来都是农村人了么，不生长别的，就是棉花、红薯、花生。这样的话就是困难，就到北京谋生来了，就是做买卖。”“之后全家人，也许是他的本家兄弟，或者是本族的人，或者是本村的人，你跟我不错，我把你介绍来。介绍个买卖。慢慢儿的，你借我的光，我找你的事儿，给您安排。互相帮忙互相照顾吧。租几间房，就都一块儿都上北京来了。”(北京，中国社会科学出版社，2009年，第641—642页)类似情况，我们在20世纪90年代作有关辽东移民田野时，也不止一次地听到有人说过。
②光绪《登州府志》卷六，道光《荣成县志》卷三；同治《黄县志》卷四，民国《齐河县志》卷一二引旧志。
量中期和晚期人京人数的递增比例。虽然从很多情况来看，山东百姓外出流迁，晚期明显要多于以往，但比例究竟多大，至少笔者没掌握确切的资料。
那么这些进入北京山东百姓究竟来自哪府州县?兹列表加以显示。

移民-郭松义：清代北京的山东移民
以上除未注明府州县名者28个人(户)外，共涉及63个州县。若按府计，当以登州府籍人(户)为最多，达到147、占381人户的38．58％，再就是济南府91、占23．88％，莱州府25、占6．56％，泰安府21、占5．56％。在各州县中，排在头两位的分别是招远县和德州，然后依次为海阳县、荣成县、文登县、德平县、福山县和掖县等。上述州县，除德州和德乎县属济南府，掖县归莱州府，另4县均辖于登州府。关于登州府人的大量外流原因，前头引述的《登州府志》和《荣成县志》中已有说明。德州和德平县的情况也差不多，像满恒亮口述中说的：“那里不生长别的，就是棉花、红薯、花生。这样的话就是因为困难，就到北京谋生来了。”①再有德州和德平都挨着直隶，与北京的距离相对较近，而且那里有很多回民，长于商贩活动，他们进入城市，比起只以耕作为业的农民要更容易适应环境。
接着要说的是这些百姓在北京从事的职业。需要交待的是统计只指居住有日、有了一定工作，或虽无业，也是长期在京城厮混的那些人。因为正像前头所说，每逢灾荒年代，便会有大量逃荒农民涌人北京就食，期间尽管有少数人乘机留居下来，但绝大部分待灾荒一过，或到了稻种时节，便又返乡。对于这些进京农民，则不在笔者的视野之内。见表2。

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表2除从业情况不详者外，共列16项，其中“大小老板、掌柜”、“小摊贩、小货商”、“店伙计、学徒、写帐者”都从事商业活动，只因身份不同，才予分别。这3者共l76人，除从业情况不明者25人外，约占来京山东人的49％，据有半壁江山。但与清代来京山西人约有85％以上的人与商业有关②，还是大有逊色。
根据样本，我们将小摊贩和自诉来京贸易或作买卖而无具体名号者加以排除，共
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①定宜庄：《老北京人的口述历史》，第641页。
②见拙着《清代北京的山西商人——根据136宗个人样本所作的分析》．《中国经济史研究》2008年第1期。
查得各种铺号112家，数量最多的是碓房、碾房和米铺22家，再就是饭馆和饺子、馒头、烧饼之类的饮食店20家，牛羊猪肉店、汤锅铺和白肉铺14家，茶馆9家、酒铺5家，余下都比较零散，如有关金融方面的有银号、账局3家，归于建筑材料的砖厂、砖窑铺、木材铺、沙土厂、草铺、镰刀铺计9家，交通运输方面的有马厂、骆驼厂、轿行、车厂等5家，偏于生活日用方面的有布店、鞋店、油盐店、杂货铺、蜡铺、估衣铺、绦子局、被窝局、煤铺13家，又有客栈2家，当铺2家，帐棚铺、磨坊各1家，以及铜铺、铜作坊2家、毛织厂1家、冰窖库1家，另2家只说开店而不知经营何等项目。①上面112家铺号，单纯从数量和涉及的行业看，还算可以，但若放到乾隆至清末百余年历史长河中加以考察，未免过于单薄，远不足以显示在京山东客商的全部面貌，比如名享京师的绸缎业，就未能展现。而且即使样本中出现有此类铺号，也不等于它或它们就可作为行业的代表。然而尽管如此，通过这一家家铺号，仍反映了很多的内容，比如山东商人在北京的经营领域，特别是最能显现鲁商业绩的餐饮、粮食等行业，可从铺号之多、所占比例之大得到明确的印象。清未曾有日本人来华调查北京的商情，在谈到商人、商帮时说：北京内地商人，“最有势力且商机敏锐者为山西、山东、直隶的商人”；又说山东人“有商略，富于忍耐心，故与山西商人并驾齐驱，在北京商业界发挥威势”②。山东商人能与根底深厚、资金充足的晋商作长期打拼，开出一片天地，没有智谋和耐苦艰忍的毅力，是很难做到的。
表2中约有半数以上的山东来京客民，从事商业以外行当，而又以佣工苦力为最多。与人佣工多半指被私家雇佣的长工、短工，至于有人指名在某某商号佣工，则都归于店伙一栏，不予列入。北京地处京曹，大小官员多，所以很有一些是受雇于官员府第的人员，像平阴县人孙住儿给内务府郎中苏家喂马；德州人鲁升，在刑部关宅佣工；蓬莱县吴龙，雇给周大人家佣工。道光时德平人周升说他在某宗室家服役。这里的服役也是佣工，而非是有契卖文书的奴仆。不过也有说得比较含混，如福山人徐奎，自幼来京，跟官度日；诸城人于顺清，跟官度日等。③当然也不乏给其他有钱人和普通人家服役的，比如胶州人韩大，现在赵于氏家佣工，后在何三家佣工。④这赵于氏和何三，看似不像特别有钱的风光人家。在为人佣工中，更多的只说“佣工度日”、“佣工为生”，或有如长清人张喜言其“私家佣工”、或冠县人刘二在朝阳门外与赵旺家佣工等。⑤更是笼统难加区别了。
将“负苦”、赶车、抬轿者归在一起，是因为他们都属出卖苦力一类，不过在赶
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①以上各铺号是根据大小老板、掌柜和店伙、学徒等所开或所在门店，以及其他人员涉及借贷、买卖和投靠亲戚乡邻时透露的情况，统计而成。
②服部宇之吉：《清末北京志资料》，北京，北京燕山出版社，l994年，第343页。
③档案：“内务府来文”2137号，“宗人府来文”558号，“刑法部档案”06399、20868、22294、O1157号。
④档案：“刑法部档案”10850号。
⑤档案：“刑法部档案”09098、19647号。
车和抬轿中，颇有是为官家或富有者服劳的。乾隆时招远人温老儿并徐大、李三、李大等，都自称是大学士傅公的轿夫。①傅公者，乃当朝赫赫有名的满洲镶黄旗人富察氏傅恒，是乾隆帝孝贤皇后的弟弟，曾以征讨两金川等功封忠勇公，赐第建宗祠。还有一个登州府人刘长安，在端王府抬轿，②这是光绪二十三年(1897)的事。端王即端郡王载漪，后以兴义和团，启战祸，夺爵戍新疆。赶车一般是指运货的马车和骡车，也有专为载客的“买卖车”③。笔者见到的7位赶车人，有6人驾的是“买卖车”和货运车，另一招远人刘志发，给官帽胡同增家赶车，应系私家雇佣的车夫。④到了光绪、宣统间，北京街头出现了由日本传人的人力车，叫做“洋车”。武城人孙五给住兵马司胡同某家拉洋车，⑤那是在传统兽力车以外又一种力气活。“负苦”二字出自当时人对所干之活的称呼，意思是以出卖苦力维持生计的活，如“杠口子”、“窝脖儿”等。⑥这些人，有的有相对固定的派活处所，有的只好在“穷汉”市场叫喊就雇，很难有生活保障。这种自称“负苦者”的样本共17例，所占比例不小。因为他们到处求活，工作不稳定，所以也叫“负苦”为“打野盘”⑦。
表2将“看井者和挑水人”、“粪场主和检粪者”专门列目，是因为京师操此业者多系山东人，而且有很多说法。有关这一情况待下面再作专门介绍。
清代北京，虽是一个人口密集的大城市，但在城郊、甚至城内的某些空处，也有农田和花菜园地，这就使山东进京百姓也有受雇从农的。样本中5个例子，阳信人王志，乾隆间在郊区种地，年代较早。余4例分别是咸丰和光绪时，如安定门外、德胜门外和广安门外天宁寺受雇种地、种菜，另有1例招远人张义儿，在城里“教场胡同锄草度日”⑧。这与绝大多数山东人到了北京，便脱离熟悉的农业，改从其他行当有所不同。
“为公家当差”，系指吃官家饭、但又身处下层的兵丁、差役一类。如文登县王三在北城城坊当差、新城孟长海打更巡夜、宁海州孔昭仪在电信局送信，又像郓城王吉随军来京当差，曹州荣天锡在官当差，历城李保沄当营勇、乐陵王连贵当勇丁等。
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①档案：“内务府来文”2118号。
②档案：“刑法部档案”18259号。按：端王原为瑞王，载漪袭封时，以诏命误，故沿称端王(见崇彝《道咸以来朝野杂记》，北京，北京古籍出版社，1982年，第1页)。
③[清]姚元之：《竹叶亭杂记》：京师“市中制车供人雇佣曰买卖车，终日置胡同口，得价方行曰站口，东西奔走莫定日跑海”(北京，中华书局，1982年．第151页)。姚说的是嘉庆、道光间北京街头事。有关道咸以后的载人车，可见《道咸以来朝野杂记》第34页。
④档案：“刑法部档案”01183号。
⑤档案：“刑法部档案”Oll35号。
⑥有关“杠口子”、“窝脖儿”，常人春：《老北京的风情》有专门解释，北京，北京出版社，2001年，第108、117页。
⑦档案：“刑法部档案”06000号。
⑧档案：“刑法部档案”09153、19646、05855、O1252、20936、06397号。
这些人不但社会地位不高，还因被上司革退致使生活陷于困境。前述荣天锡和王连贵便属于此，王竟沦落为街头行窃者。再如王三，因患腿肿病无法当差而被迫自杀。①
在“教读为生”人中，因稍识得些字，比起苦力打工，虽似稍占优势，但在北京的人潮大海中，也难有出头之日。《都门竹枝词·教馆》有：“盘费全无怎去家，穷愁潦倒驻京华。逢人便说留心馆，房饭钱多不肯赊。”又云：“谋得馆时盼馆开，未周一月已搬回。通称本是教书匠，随便都能雇得来。”②样本中的济宁人郑俊业、新城人宗建棠，都是如此。而宗建棠最后还被挤压到南郊卢沟桥去教读村童。③
“奴仆”是指有契卖关系的家奴。样本中的6人，都是乾隆年间事，而且买主均系旗人。其中3例值得一提：第一、泰安人孙成与妻张氏在京穷困潦倒，以京钱15千文卖与内务府郎中董得清家为奴，后张氏因主人诬指窃银，受到责打，委曲难平，愤而自尽，从而引出人命官司。④第二、15岁的山东女孩二凤，自被卖到旗人某府邸后，时遭打骂。二凤年小害怕，于夜间偷逃出府，在路边栖身3天，后被一个叫杨三的人收留，官府查获后，连同杨三一道牵连受责。⑤第三、历城县人李张氏，来京寻找丈夫李凤洲无着，生计难谋，无奈之下，以价银80两，将幼女金子，卖与旗人瑞玲为使女。⑥在卖身为奴中，女性占有数6人中的5人，这是很值得注意的。
“太监”自明代以来，不论内廷或王府太监，差不多都是直隶籍人(明代称北直)，间或才有山东和河南省人。样本中的2人，一是齐东孟国祥，34岁，自称11岁(雍正十三年)净身人宫当太监，后来竟出家当了和尚；再就是历城人韩德禄，32岁，也是自幼当太监，光绪末还在宫中英华殿当差。⑦净身当太监和卖身为奴一样，多是处于绝境中的无奈之举，当然也有人想着借宫里的名声有些好处，但从孟、韩2人看，似乎都未得愿。
“说媒人”。外乡人来京，除了投靠老乡亲戚暂且过渡外，也有借助久居京师、交结广泛的中介帮忙寻找工作的。所以这里的说媒人，不是只指为撮合男女婚姻那样的媒婆。在4例说媒人中有男有女，像平原县人王氏，“说媒人度日”，便是一位能说会道、交际四方的女子；德州人阎有年，男，55岁，尽管双目失明，仍能运作自如。⑧说媒人作中介，有相当部分兼事贩卖人口的勾当，如经手买卖奴仆、媵妾，乃
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①档案：“刑法部档案”06398、20803、O1159、01261、19593、20773号。
②[清]杨米人等《都门竹枝词》，《清代北京竹枝词》，北京，北京古籍出版社，1982年，第44页。
③档案：“刑法部档案”22342、17353号。
④档案：“宗人府来文”21lO号。
⑤档案：“内务府来文”(档案缺号)。
⑥档案：“宗人府来文”727号。
⑦档案：“内务府来文”2117号，“刑法部档案”Oll55号。
⑧档案：“内务府来文”2118、2125号。
至非法参与拐卖儿童妇女，①所以他们虽很活跃，但社会地位不高，还常因触犯刑律受到责罚，具有一定的风险性。
卖奸、贩毒和私铸，都是官府查禁的范围。私铸就是私下铸造铜钱。按律：“凡私铸铜钱者，绞(监候)。匠人罪同。”②笔者见到1例，系德平回民马占元，是光绪年间的事。③贩毒指堂邑人黄田贩卖鸦片，是咸丰年间事。④至卖奸者，可分为几等人，一是作为经营者面貌出现，像曹州府人荣天锡，原在官当差，因事革退后，转而经营卖奸；再如招远县人李卢氏，51岁，丈夫李华林，住草厂七条，丈夫去世后，便转而经营卖奸。⑤所谓经营卖奸，即开窑子，从事卖淫业。二是伙计一类人，如山东人姜某，自称在下处干事。⑥下处是北京人对低等妓院的称呼，姜不过是个服役者。第三种才是真正受害人，如高密人张王氏、阎赵氏，被诱在京卖奸。⑦那是被逼无奈所为。再如山东民妇赵存姐，由一个叫陈二的人，将其拐卖到直隶雄县赵瞎子等3人私下开设的窑子中来，随后赵又转手以40两价银，卖与正白旗某包衣家，配给仆人周大为妻。⑧命运也很悲惨。
最后说“游手无业者”。这类入主要出现在清朝后期，反映国运衰落、社会危机加深情况下，一方面像山东等农村失地或因天灾人祸频仍无法生存的农民，大量外出，包括源源进入北京；可另一方面，类似北京这样的城市，又无法容纳不断增加的外来人口，出现大量游手无业者。样本中显示，此类游手无业者，早期只占6．02％，到了后期竟加大到14．11％。例子中，对这些人常以“无住址无工作”、“无住址无业”、“游荡度日”或“无营运”等字样进行表述，有的因此沦为乞丐甚至偷窃和抢劫者。像长山人张寿山，除母亲牛氏72岁在老家受苦，别无亲人，到了北京，无法找到活计，就与人丢包骗钱；昌邑人胡秋才，28岁，只身进京，空有一身力气，而无效力之处，穷困不过，只好见机行窃。⑨还有沂州府人贾遵义、曾在军，原在军营当兵，遣散后，专来北京作案；另如平阴人尹车儿、尹十儿，肥城人郑见方、王得
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①在有关奴仆、婢妾买卖的契约最后，往往写有媒人、说合人或中人某某字样。这媒人等等，便是作为中介的说媒人。至于拐卖人口，笔者见到的例子也不少，且举一例：京师正白旗满洲马甲齐明泰家人詹氏61岁，与直隶河间府民张氏，60岁，以说媒度日。于乾隆二年间，在东岳庙地方陆续诓哄乞食幼孩八十儿、六儿、拴儿、傻大、妇人李氏共5名，连同王胡子等，将其卖往关东，得银均分。事发。詹氏、张氏以诱拐乞食幼孩，止图卖银分用，拟绞，缓决(档案：“各省缓决囚犯招册”乾隆三年，台北，中研院史语所藏：微卷C字号14卷，第4045册)。詹氏、张氏就是说媒人。
②马建石、杨育棠主编：《大清律例通考校注》，北京，中国政法大学出版社，1992年，第933页。
③档案：“刑法部档案”06337号。
④档案：“刑法部档案”06307号。
⑤档案：“刑法部档案”10809号。
⑥档案：“刑法部档案”01146号。
⑦档案：“内务府来文”1927号。
⑧档案：“刑部秋审犯人招册”，台北，中研院史语所藏：微卷C字号19卷，第2435册。
⑨档案：“刑法部档案”21579、20803号。
胜、王得齐，以及东阿人孙正青、定陶人朱长胜等，也因无业，在京结伙作案。①类似这些，对北京居民和社会都增加了不稳定感。
三
上面根据两个列表，对来京山东客民的籍贯和从业情况，作了简单的介绍。接着重点说一下几个既显示山东人在京打拼成就，又对北京居民产生深刻影响的所做行业。夏仁虎《旧京琐记》称：“北京工商业之实力，昔为山左右人操之……而绸缎、粮食、饭庄皆山东人。其人数尤众者为老米碓房、水井、淘厕之流，均为鲁籍。盖北京土着多所凭藉，又懒惰不肯执贱业，鲁人勤苦耐劳，取而代之，久遂益树势力矣。”②山左右即山东、山西，而山东人操控的诸行业，在样本中除绸缎未得印证，其余都有相应的展现。
先说饭庄。所谓饭庄，包括了酒饭等整个饮食业在内。据有人撰文回忆：“我们山东人在北京，大多数卖馒头、推车子卖水、摆酒摊或开饭馆。”③山东人以食面为主，尤以所制戗面馒头、大饼，以经嚼耐饥为人们所称道。鲁人初进北京，大都缺少本钱，或有亦不过是些小钱，为了能立下脚跟活下去，只有先从小本经营开始，譬如卖馒头、烧饼便成了他们进入饮食行业的起点。样本显示，从乾隆年间开始，进京鲁人便不断有人操持此业，如上街卖馒头、摆包子摊，还有开馒头作坊、烧饼铺和扁食店等等。④他们不管上街叫卖，或开设店铺，起造作坊搞批发，经营均较单一，瞄准对象主要是包括众多外来客在内的中下层民众，也有本地的普通家庭。佚名《燕京杂记》：“燕地苦寒，寝者俱以火炕，炕必有墙，墙有窗户，贫家无隙地，衾枕之外即街道矣。如人眠炕上，听有卖汤饼肴核过者，即于窗户传人。”⑤又，《旧京琐记》：“《顺天府志》谓，民家开窗面街，炕在窗下。市食物者以时过，则自窗递人。人家妇女，匪特不操中馈，亦往往终日不下炕。今过城中曲巷，比制犹有存者，熟食之叫
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①档案：“刑法部档案”18315、18317、18308号。
②夏仁虎：《旧京琐记》，沈阳，辽宁教育出版社，l989年，第125页。
③张蕴芳：《正明斋饽饽铺》，见北京市政协文史资料委员会选编《商海沉浮》，北京，北京出版社，2000年，第198页。
④如档案：“内务府来文”载，乾隆三十八年，蓬莱人宋大、福山人王六在京分别做蒸锅买卖(档案号2130)；四十二年，海阳人史二在包子铺佣工(档案号2134)；嘉庆元年，临清回民王三，开扁食铺营生(档案号2169)。在“刑法部档案”中有武城县人陈贵、李华上街卖馒首度日；肥城人李华甫，早年来京，在宣武门内显灵宫开馒头作坊(档案号10349)；阳信人王德义在剪子巷开馒首铺(档案号20936)；德州回民张吉庆经营烧饼铺生理(档案号01172)；德子人李二在右安门内赵家井开伙房度日(档案号09219)等，都是例子。又，关于扁食，徐珂《清稗类钞》：“北方俗语，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食。盖始于明时也。”北京，中华书局，1986年，第6400页。
⑤《燕京杂记》．《小方壶斋舆地丛钞》第六帙。
卖亦如故。”①因为北京女子不常下厨做饭，于是沿着街巷叫卖的馒头、包子一类熟食，便成了寻常家庭的果腹之物，同时也为在京鲁民开了一道谋生之路。