“色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩”，究竟谁家的猪头肉能做出如此的“色香味”？在宿迁，一提起猪头肉，每个人都会脱口而出“黄狗猪头肉”。 “黄狗猪头肉，酥鲜嫩烂香。宫中亦未有，海内应无双。”这是乾隆皇帝品尝黄狗猪头肉后为其赋的一首诗，流传至今。迄今已有250多年历史的黄狗猪头肉，是宿迁独有并深得大家口口相传的一道传统名菜。4月23日上午，跟随宿城区文化馆馆长陈巍的脚步，记者慕名来到位于市区东大街的“黄狗猪头肉”店。 踏进这家老店，记者发现店内的装潢十分简陋，店牌的上方悬挂着店老板和中外明星的大幅照片，右侧的墙上写有关于“黄狗猪头肉”的来历。今年45岁的黄金德是“黄狗猪头肉”的第十代传人。记者来得凑巧，正好赶上黄金德在店内制作猪头肉，原来这猪头肉并不是每天都烧，而是3天做一次，一次做三锅，约100多斤近2000元的猪头肉。 记者看到在店门两侧写着“乾隆老汤·黄狗猪头肉”，为何猪头肉起名“黄狗”？又为何称为“乾隆老汤”？请听黄金德讲述这里面的一个传说。 相传创始人黄德，原籍安徽滁州，时因水患逃荒到宿迁。他有烹饪猪头肉特殊手艺，在宿城朝阳门外通岱街（今东大街）南首设摊点谋生。乾隆二十七年（公元一七六二年）秋，乾隆皇帝第三次南巡经宿迁，驻驿于皂河行宫。“御膳”时，宿迁地方官供上黄德烹制的猪头肉，乾隆食之大加赞赏：“美哉！美哉！真佳肴也。”从此黄家猪头肉名声大振。黄德深感皇恩盛誉，将其吃剩下的猪头肉汤留下一碗，倒入第二天新烹制的猪头肉中，如此日复一日，世代相袭。又因黄德乳名小狗，乡人戏称黄狗，故有“乾隆老汤·黄狗猪头肉”之称。 很小的时候，当父亲烧猪头肉时，小小的黄金德就帮着打下手，那时候，出锅的猪头肉对他来说是一种极大的诱惑，那是可望而不可即的美味。因每次大块大块的肉装上盘子卖给了顾客，自己只能喝些剩下的汤汁，但几年下来，黄金德把父亲烧制猪头肉的程序牢记于心，长到14岁的时候，他已经能够自己烧制猪头肉了。继承了祖传的技艺，15年前，黄金德和妻子在市区东大街租了两层小楼开始经营酒店，并把“黄狗”作为自己的店名。 家家都会烧猪头肉，为什么黄狗猪头肉能烧得这样“深入人心”？原来这里是有秘诀的。“加工似绣花，选料不马哈，火倏强炼丹，甜咸要适度。”黄金德告诉记者，制作一次猪头肉需要花费10个小时的功夫，从选料到烹烧每个环节都要掌握好，不然烧出来的猪头就“不够味”，让人吃着腻歪。 几十年如一日，黄金德依旧和妻子在东大街做着“黄狗猪头肉”的生意。有时候，累急了，他也会冲自己发几句牢骚，“干它做什么，再也不想干了”，可是只要拿起勺子，一切抱怨都抛之脑后，人也跟着手中的勺子高兴起来。“做了几十年，嘴上说不干了，心里怎能割舍得下啊！”黄金德告诉记者，等到今年6月1日，他在东大街开了十几年的老店就要关门了，因为他找到了合伙人，把店“搬了家”，扩大了规模。 记者准备离开的时候，黄金德道出了自己的心里话，黄狗猪头肉是宿迁独有的，他不做以后就没人会做了，他更希望能把酒店做大做强，把这门技艺代代传承下去。但黄金德也很无奈地告诉记者，他的儿子现在不愿意学，但不管怎样，他还是会把秘方传给他，至于他做不做“猪头肉”这一行，只好随他。
中国哪里的猪头肉最出名？当地人一年吃掉30万头猪，是哪里呢？
中国猪头肉出名的大概有四个，一是山西的长子，山西长子县“大猪头肉”，素有“味趋自然，薄如蝉翼，鲜而不腻，香而不寒”之称。二是山东的诸城，“诸城烧肉”的制作方法是先将猪头肉煮熟后再烤制而成，带着独特的烟熏味。三是北京，北京的猪头肉特色分为城郊两大派别，一边是薄如蝉翼的耐嚼派，一边是大口大口的豪爽派，北京的猪头肉还有个特点，除了夹烧饼还可以用卷饼的方式吃，既能扛饿又能下酒，两全其美。四是江苏的盐城，江苏盐城的猪头肉和北京的猪头肉特点相似，采用的是红曲染色，猪头肉鲜美可口，颜色淡红色更诱人，其杀手锏就是老卤汤。
猪，在中国的位置是无法取代的。即便在现阶段猪肉的价格广泛增涨的情形下，很多家庭还是愿意少花一点钱买到一块猪排骨，取回来炖应季食物。或者买一块五花肉，腌渍一会儿，放进锅中煸炒，就是一道香到让人不得不淌口水的小菜。
猪浑身都是宝，从猪脸到猪尾，都有他的一批忠诚发烧友。大家就用猪脸而言，能够区分出猪耳朵、猪舌头、猪牙床、猪鼻筋这些不一样位置，而卤猪头肉都是下酒小菜中颇受欢迎的一道美味可口。
尽管中国很多地区都是有卤猪头肉，并且卤猪头肉制作已经不再是密秘，只需家中有一锅老卤，就可以做卤猪头肉。但大家知道中国哪个地方的卤猪头肉最出名吗？在下面这4个地方，卤猪头肉比你想象中的更受人喜爱。
1、山西长子
山西省“大儿子卤猪头肉”，有“味趋纯天然，薄似蝉翼，艳而不腻，芳香清凉”这样的说法。长子县坐落于山西省长治市，虽然中国华北地区好多人爱吃猪头肉，但长子县的卤猪头肉肯定首屈一指，称得上中国卤猪头肉第一。
依据粗略地统计分析，长子县的卤猪头肉店一天均值耗费十几吨猪脸，依照每一个猪脸13KG进行计算，一天便是1000头猪，一年下来就会有30多万头猪，这一销售量算得上是非常令人害怕的，在全国各地数一数二。
2、山东诸城市
山东特色小吃之一“诸城烧肉”，包括熏猪头肉和熏鸡架，在其中熏猪头肉分外知名，备受本地人钟爱。本地人所谓“烧肉”，是指直接把卤猪头肉煮过之后再熏烤成的，那类烟薰的香味最令人怀恋。
3、北京
北京人特别爱吃卤猪头肉，每到过年过节，都需要切上一盘卤猪头肉，加上佳酿，那景象就一个美字。二月二这一天，专业要吃猪头肉，平常吃一点烧饼夹卤猪头肉也是轻轻松松，以致于卤猪头肉经常出现在北京城出的文人雅士的文字里。
老舍先生不止一次提及北京的卤猪头肉，说：“钓完鱼，野茶楼中的卤猪头肉，卤煮火烧水豆腐，白乾酒与食盐水豆儿，也可以让人醉饱。”甚至是在北京城里，卖猪头肉的小摊还分为“市郊”两大阵营，一边刀切如纸薄，耐嚼，一边刀切成块状，味道好。
北京的卤猪头肉，吃着还有一点祈求保佑的价值，尤其是在二月二这一天，吃一口卤猪头肉，还带着一点节庆日的香味。除开夹大饼吃之外，卤猪头肉还能够像大肘子一样煎饼吃，总而言之一口下去，香味。
4、江苏盐城
盐城滨海县卤猪头肉，是当地特产之一。和北京卤猪头肉很相似是指，卤猪头肉的上色用的都是红曲，因此卤出的卤猪头肉颜色浅红，吃着还有一股浅浅的清甜味。但是，最重要的或是本地卤猪头肉店内储藏的一锅老卤汤。
听说在20个世纪30时代时，滨海县制做卤猪头肉的店铺就会有数十家，但知名的就只有三家店。广为流传到今天，倒就是将卤猪头肉制成当地特色产品，但这些老店铺家中收藏的陈年老卤，便是卤猪头肉好吃的东西密秘。