1、食材：粉或是宽面条、猪油，香菜、辣椒、大蒜。

2、辣椒、大蒜洗净，切碎，香菜洗净切成小碎末。

3、锅里放猪油，加热，等油热后关小火，待油稍冷切时再倒入辣椒、大蒜，炸香，倒入一小点冷水，加盐、酱油、鸡精，调好味，装盘。

4、另起锅，烧开水，把粉或是宽面条煮开，熟了捞出来放进已调好的猪油汤里。

5、洒上香菜末即可。

老长沙猪油拌粉，是八十年代美味长沙人的记忆吗？

主料：米粉150克、猪油10克

辅料：盐1匙、酱油1勺、生姜5克、大蒜5克、辣椒粉2勺、香葱5克

1、家里没有猪油去市场购买猪油，用肥肉榨油，有的话就不用。

2、猪肉熬成这样就可以了，多余的油倒入到碗里，糊了的油渣丢掉不要，捞出油渣即可。

3、放入切碎的生姜、大蒜末。

4、另外一个锅烧开水煮粉。

5、将粉放入平底锅，放入酱油、葱花、适量的盐。

6、拌好，就可以盛装盘。

一直以来，长沙的朋友们讨论武汉美食时，必大赞小龙虾，狂贬热干面。我没觉得小龙虾有多好，也无法解释武汉人对热干面的爱，无关味道，而是信仰，是灵魂深处，那份笃定的爱。

当然，我也无法理解长沙老口子对猪油拌粉的热爱，猪油加龙牌酱油，配点葱花、剁椒，就算长沙的粉再好，能好吃到哪去？

可他们说起猪油拌粉那个眉飞色舞的劲头！为了粉里加点免费油渣，周末起早床的干劲！去晚了，没吃到油渣的失落！真让我想起了在严老幺家挥汗如雨排豆皮长队的武汉人，是怎么样的一碗粉让人这么挂牵？我很好奇！

猪肉八肥两瘦，切成片炼油，油渣焦黄后切末备用，粉皮宽切，酱先调入碗底，姜蒜末爆香油后，淋碗底爆酱料，粉出锅的时间这会儿子就恰好。

菜园子里扯一把葱，坛子里舀一勺剁椒，分两头卧在粉上，筷子直插碗底，快速搅拌，大口吃下去，猪油裹着粉韧劲绵滑，油渣沫子咔哧香脆，剁椒的酸辣正好。

嗯，不多不少，油盐适中，一切都刚刚好。

熬猪油分水出油法（熬之前先给点水，优点是出油多且白，缺点是不够香），油出油法（先给油直接炸肥肉，优点是油香，缺点是出油不够白），细谭用的是八肥二瘦去皮的肥肉，这样出来的油渣既香又酥，切碎了拌粉，会让粉的口感丰富许多。我们评价食物时通常喜欢用色香味这三个维度，往往忽略了齿感，高明的厨师出品，往往不是单纯的酥松脆，软嫩滑，而是多种齿感交错，每一口下去都有意外，都有惊喜，像一首交响乐。

回到猪油，江献珠的书里曾经写过，她在纽约请她师傅特级校对吃饭，对那碗云吞面的评价是?汤是用大地鱼干熬的，对了，面用细碌，鸭蛋调的面粉，对了，云吞有金鱼尾，下面用调羹托着，对了，就是用的猪油，熬油时要加一颗独头蒜，这个没做到?。我想用八肥二瘦的肥肉也好，加蒜也好，都应该是为了熬油时起美拉德反应（理解成红烧肉香味的来源就好）。猪油拌粉用料如此简单，制作工艺非要精细才行。

说起对脂肪的热爱，不是口味的问题，而是基因的选择。因为所有食物中，脂肪是单位体积食物里热量最高的种类，所以老鼠才会热衷偷油。日本渔民那么痛恨海豚，也是因为他们每拖起一条金枪鱼时，一定要小心伴游的海豚发起偷袭，偷袭的部位通常都是大腹，也就是脂肪含量最高的toro。这一口下去，渔民就算是见财化水了。

所以，热干面和猪油拌粉其实骨子里都是一样的，用最廉价简单的食材，给本地居民提供了最温柔包容的关怀。

那种接地气的烟火味儿，随着岁月流逝，一点点融入了身体里，成为本地人的血液。它们并没有什么高下之分，更重要的是料理人用什么样的态度和温度去处理去表达，粗犷也罢，精致也好，食客们的肠胃于此得到了妥贴的抚慰?