宴席菜单安排
五吃三品
2021-12-13 10:22
筵席菜单分为饮、食两大类：前一类称“按酒”，即下酒之菜：后一类叫“下饭”，即佐膳之肴。清代朱彝尊在《食宪鸿秘》中说：从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地，天一生水，地二成之’之义也。饮不仅指水，还指酒和其他饮品，尤其是指酒，自古就有“无酒不成席”之说。《周礼·天官》“饮用六清”，“六清”指水、浆、醴、凉、医、酏（六清指：水、浆（醪，也就是较浓之汁）、醴（甜酒）、凉（水酒）、医（梅浆）、酏（稀粥）。）在编排筵席菜单时，除为饮而设的冷盘外，还有热菜、下饭菜、甜汤、点心、水果等，其中又以热菜为主要内容，质高量大。热菜中又分为头菜、热炒之类，无论质与量，它们都是筵席中的重头菜，往往体现着筵席的规格档次，编排筵席菜单时要给予特别的重视。根据菜肴不同的咸淡浓薄确定上菜程序，这是编排筵席菜单的关键。袁枚在《随园食单》中写道：上菜之法盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。宜天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。这是古人编排筵席菜单的经验总结，不仅符合科学道理，而且极具实用价值。为求筵席菜单配套合理，还要讲求菜肴制作的色、香、味和原料多寡。这方面，袁枚在《随园食单》中也有很好的意见：目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。佳肴到目到鼻，色臭便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之、舌尝之而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味。用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得超过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。
例如张廉明《孔府名馔》和《孔府档案》记载的孔府筵：孔府燕菜席：
四干果：荔枝、桂圆、葡萄干、榛子。
四鲜果：南荠、香蕉、金枣、石榴。
四占果：芙蓉占、核桃占、长生占、莲子占。
四季果：菠萝蜜、枇杷、杏脯、红果。
四糖果：切、酥糖、青梅、鸡骨糖。
四饯果：门冬、瓜饯、饯藕片、品果脯。
每份手碟：盐霜松子仁、大扁。
四大拼盘：鸡松和西瓜糕、枇杷虾和三湖茭白；蟹松和油焖笋尖、冬菇鸡和松花；炝猴头和龙须菜、板鸭和鲍鱼；松子鱼糕和海蜇、金华火腿和核桃仁。携手万字
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