日本饮食-冯佐哲：简议中日两国饮食观之同异 ,对于想了解历史故事的朋友们来说，日本饮食-冯佐哲：简议中日两国饮食观之同异是一个非常想了解的问题，下面小编就带领大家看看这个问题。
原文标题：冯佐哲：简议中日两国饮食观之同异
简议中日两国饮食观之同异
冯佐哲
虽然历史上中日两国都是属于以农耕为主（其中主要以种植稻作居多）的国家，中国人与日本人绝大多数都是以大米为主食，兼食麦豆等杂粮的粒食民族。也就是说是同属于“中国食文化圈”的国家。因此，日本药膳学家西川修曾说：受中国“食文化的影响，一直被称为现代日本的主流”。但是，由于两国所处的地理、气候环境和自然环境不同，以及民族风俗与生活习惯也有一些区别，故在饮食观上也存在着诸多差异，在这里想谈一谈关于这方面的一些浅见，望得到读者指正。
一
在中日两国两千多年的文化交流史中，饮食文化方面的交流和互通、互润是其重要组成部分。主要表现在：（１）从中国大陆传播到日本列岛许多粮食作物（稻米、荞麦、小麦、豆等），以及水果、菜蔬和茶；（２）日本从中国大陆传入了不少加工食品（如，豆腐、纳豆、酱、酱油和其他豆制品、馒头、面条……）；（３）日本从中国传入了一些菜肴（如，“普茶料理”（即中国素菜宴席）、火锅、麻婆豆腐、笋饭……）；（４）日本从中国传入了一些酒（如，绍兴酒、屠苏酒……）；（５）日本从中国引入了一些食具、食器（如，筷子、漆器食具、陶瓷食器……）；（６）日本从中国传入了一些岁时节日的饮食文化习俗。例如，日本人的饮食习俗，受中国的阴阳五行说的影响，常把食物分成白、红、黄、绿、黑五色，进行搭配食用，即“五味五性，阴阳搭配，调和食用”；这反映了中华民族和日本民族在食文化中对于颜色非常看重的审美观，并且可以说在营养学上也是十分科学的。其次，在岁时节日的某些习俗方面，两个民族也有不少相似之处。例如，每逢过年都有喝屠苏酒的习惯；每到春天，特别是清明时节有到郊外踏青，全家带着冷食会餐的习俗……；（７）烹饪方法也有某些相同（如煮、蒸、焖、烤等）。
但是，由于中日两国自然环境的不同，民族饮食观的差异，社会的变迁和生产力的发展水平的差距，或者因为其他原因，随着时间的变迁，有些食品和饮食习俗，今天只在一国保存着，而在另一国却已经消失了。例如，“鲊”，本是一种主食，日本人叫“寿司”，原来是一种把鱼肉拌在用盐与醋调和好的米饭中，然后攥成饭团食用；我国在魏晋南北朝以前，人们就已广为食用，北魏末年，农学家贾思勰在其所着的《齐民要术》中，就已详细记述了其制作方法。到了唐宋时代，人们尤喜食此物，当时除鱼肉外，其他兽肉、贝肉、禽肉等也均可入料。只是到了明代以后，这种食品才渐渐在中国大陆失传了。后来在日本却得到了发扬光大，成为了今天除鱼肉外，再加上其他一些蔬菜（如，黄瓜等）和紫菜的鲊饭和紫菜卷等着名“和式料理”。再如，“脍”，亦称“鲙”。日本人叫作“刺身”（即“生鱼片”），我国早在周代时人们就已开始食用，当时人们把鱼肉、兽肉、禽肉、贝肉，切细切碎，然后拌上姜、蒜和醋等作料生食，这种食品就叫“脍”。《说文解字》一书中说：“细切肉为脍”。后来这种食品主要以鱼肉为主，故汉字也就由“脍”变成“鲙”了。“脍”字在我国古代文献中经常出现，例如，在《诗经》中就有“包鳖脍鲤”；在《论语·乡党》中记载孔子曾说：“食不厌精，脍不掩细”；此外，在许多古代诗词中也经常出现“脍“字”。例如，在晁端礼的《满庭芳》词中，就有“尘网外，鲈鱼旋脍，芳酒深倾”之句。其次，唐玄宗（即唐明皇）和着名诗人杜甫、梅尧臣也都非常喜欢食用生鱼片。再有，在至今保存的绘画和其他文物中，也有制作生鱼片的场景（如，唐画《明皇斫脍图》与宋画像砖《羹脍图》等）。中国人吃生鱼片一直到明末清初时期，还可以见到；例如，明初刘伯温在《多能鄙事》中，就记述了它的制作方法：“鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾、肚皮，切薄，摊白纸上凉片时，细切如丝，以萝卜细剁，布扭作汁，姜丝，拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣，醋浇”。晚明人谢肇淛在其着述中，也记载了生鱼片的做法：“脍不厌细，孔子已尚之矣，脍即今之鱼肉生也，聂而切之，沃以韭椒诸剂，闽广人最善为之”。可是到了清代以后，在中国吃生鱼片的人已经不多见了，至今只有在福建、广东的个别地区还有人吃，在其他地方几乎绝迹了。但是，在日本脍却受到了日本人广泛欢迎，成为了一种代表日本风味的和式菜肴。再有，中国人在唐代发明高桌以前，也是采取席地分案饮食方式（即分餐制）；到了唐宋以后，才渐渐改为围桌合餐制。但是，日本人却一直坚持分餐制；即使现代日本人到中国餐馆吃中华料理，也多是使用公勺公筷，很少见到大家共吃一盘菜，共喝一盆汤……。
综观两千多年的中日文化交流历史，可以看出中日两国虽然同处于一个“汉字文化圈”内，彼此文化互润、互溶，互相交流。但是由于种种原因，有的东西本来已经传到了对方，但对方并没有接受，结果未能使其传播开来，流传下去。例如，佛教和道教都曾传到过日本，但日本人只接受了佛教，而拒绝了道教。有些东西本来是两国都有的东西，但后来只在一国保存，而在另一国却消失了。如，“鲊”（“寿司”）和“脍”（“刺身”，即生鱼片），以及席地分餐制……也都是如此。
二
如上所述，中日两国的食文化虽然处于同一个食文化圈内，但由于民族的差异和价值取向不同，以及两国地理环境、自然环境与气候不同，于是中国人与日本人的饮食观也不尽相同。当然食是人类生存的最重要的条件，是人们不可须臾离开的东西。可是比起日本人来说，中国人的饮食观，相对说来是更重视“吃”。中国有许多成语，也都说明了这个问题，如“民以食为天”、“食色性也”、“饮食男女人之大欲存焉”、“食为生命之本”等等。同时，中国人还把饮食作为一种享受，在某种意义上说，也是一种身份的体现。因此，中国人特别讲究吃，这就是孔子说的“食不厌精”。中国人不惜在吃上耗费了许多精力、物力、时间，精心加工，调和味道，下功夫要吃饱、吃好、吃出花样。也就是说在吃上是既讲实惠，又讲排场。饮食追求色、味、香具全，美食、美器并举。再有，中国人把请客吃饭，作为一种社交手段，用以联络感情，即《周礼·春官》中所说：“以饮食之礼，亲宗族兄弟”；因此宴席上，不但要酒馔丰盛，大吃大喝，即所谓：“吃饱喝好”；而且还要有剩余，否则让客人看着没面子……。其次，中国人具有传统的尊老、养老观念，讲究孝敬老人，这也直接或间接地促进了中国人讲究吃喝，追求完美，因此使中国烹饪事业十分发达，成为世界上有名的饮食大国。其次，中国人认为大家围坐在同一张桌子边共食，边吃边聊气氛热烈，彼此显得更加亲切，这也从一个侧面反映出，中华民族的民族性和审美观。在一些中国人的心目中，把衣、住、行，看得不如吃重要；有了钱首先满足吃，然后再说其他。另外，中国人主食以米、面与各种杂粮为主，副食除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等肉外，其他兔、马、驴、骡、驼、蛇、狗、鹿、鹅、虾、蟹、贝、蛤、蛋等各种飞禽走兽和水产品，几乎无所不食。特别是对一些野生珍奇动物尤感兴趣，认为越珍奇，就越有营养。而日本人对吃却不大重视，特别是长期受“武士禁欲饮食观”、佛教禅宗生活俭朴和“君子食无求饱，居无求安”的影响，人们（特别是知识阶层）认为喜欢谈论吃喝，是“丢面子”，不文雅的事情。一般日本人“吃饭八分饱”，很少吃油腻、刺激性食物，且尽量把做好的食物吃完，轻易不剩下。饮食的原则以经济、实惠、科学、合理和卫生为本，决不浪费。一般日本人喜食生、冷、清淡食品，菜肴往往很少加工，只要新鲜就蘸着佐料吃，顶多也不过是用煮、蒸、炖、烤进行食品加工，很少用炒、炸的方法。只有“天妇罗”（即炸鱼虾，或茄子、青椒等）除外。“和食”讲究颜色搭配，十分美观，口味清淡。这也就是中国人常说的“日本饭中看不中吃”。一般说来“中国菜”重在“吃”（味道浓厚），“日本菜”重在“看”（色泽鲜艳）；因此，中国人在一起往往谈“吃”，日本人在一起往往谈“景”。
日本人传统的“和食”，是以大米饭、日本酱汤、荞麦面、蔬菜与鱼、海带（即“昆布”）、海藻等海产品为主。第二次世界大战后，他们的肉食量比战前显着增加了，但除了鱼肉外，日本人喜欢吃肉类，主要是牛肉、猪肉、鸡肉等，很少吃羊肉，只有在北海道地区，有少数人吃羊肉；至于野生珍奇动物，则几乎不吃。记得十几年前，日本着名学者德田进先生（高崎经济大学教授、文学博士）来中国中日关系史学会作客，为了表示对他热烈欢迎，学会特意在北京动物园内的一家专门以经营野生动物肉类为主的风味餐馆招待他，可是他却以不喜欢吃肉为辞，而婉言谢绝了。在日本人的传统的“和食”中，所含脂肪较少（据说鱼的脂肪对人是有益处的，比其他动物脂肪更富有营养，其中含有清血成分，是防止动脉硬化和促进视网膜健康的首选品，并可以预防老年痴呆症等），容易使营养达到适当平衡，并可以起到互补的作用。这不但便于人体吸收，而且能防止各种“富贵病”（如，糖尿病、高血压、高血脂和心血管病等）的发生。特别值得一提的是日本人性喜吃海藻，有些人几乎天天必吃，其食用量占世界第一位。这种食品内含微量元素和大量食物纤维，是预防高血压与糖尿病，以及长寿的最好食物。因此，日本是世界上人口最长寿的国家之一，大约平均每１０万人中，就有百岁以上长寿老人１４人之多。特别是吃海藻最多的地方——冲绳县，此地在日本国内，虽然经济不算太发达，人们生活水平也相对比其他地方较低，但长寿人口却最为集中，比日本其他地方老年人口更多。
由于“和食”的种种特点，比较符合营养、科学，适合人体需要与饮食卫生，再加上长期以来，日本人已经养成了经常洗手、洗澡和勤换衣物的卫生习惯，也许是这次SARS(“非典”)病没有在日本发生的一个主要原因吧？！
三
中国人和日本人的饮食观具有差异，这是不争的事实。但是，近年来这种差异有日渐缩小的趋势。这主要表现在饮食传统方式受到了来自欧美生活方式的强烈冲击，食文化已经明显西方化了。具体地说，人们的食肉量显着增加，蔬菜的食用量却日益减少。人们迷恋欧美食品，特别是儿童嗜好“肯德鸡”、“麦当劳”……于是，使人体从脂肪中摄取的能量迅猛飙升，结果造成了营养失衡；以致患肥胖症、高血压、高血脂、糖尿病和心血管病的病人，与日俱增。这是当前中国人和日本人都应该正视的问题。
（资料来源：《中日关系史研究》1999年第2期。冯佐哲，中国社会科学院历史研究所，研究员。地址，北京市朝阳区望京中环南路３号院５号楼１０２室，邮编：１００１０２。）
原文出处：http://his.newdu.com/a/201711/04/499612.html
以上是关于日本饮食-冯佐哲：简议中日两国饮食观之同异的介绍，希望对想了解历史故事的朋友们有所帮助。