汉族饮食 汉族八大菜系之浙菜简介

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简称浙菜。由杭州、宁波和绍兴发展而来。

特点:注重刀工,做工精细,变化多端,富有地方风味。

代表性菜肴:西湖醋鱼、龙井虾、炒钟、油焖春笋、西湖莼菜汤、华佗鸡、东坡肉等。

浙江东临大海,海岸线长达数千英里,盛产海鲜,如著名的舟山渔场的黄花鱼、带鱼、石斑鱼、龙虾和牡蛎、蛤蜊、虾和蟹,以及近年来开发的贻贝、象山青蟹、温州蛞蝓和养殖虾。浙北是“杭州、嘉兴、湖州”的大平原,河流和港口遍布,著名的太湖南临湖州,还有珍稀的淡水鱼类,如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等。,四种主要鱼类极其丰富。它也是水稻和蚕桑的主要产地,被称为“鱼米之乡”。的标题。西南部有山,野生动物总是很出名,像清远的蘑菇和景宁的黑木耳。中部是浙江盆地,是金华粮仓。金华火腿,驰名中外,是中国瘦肉型猪之一,金华市“双禽”制造。加上举世闻名的杭州龙井茶和绍兴老酒,它们都是烹饪不可缺少的原料。

浙菜历史

浙江烹饪的历史可以追溯到吴越春秋时期。越王勾践为了恢复国家,加紧了他的武装,它曾经被称为“鸡山”,建立了一个大型养鸡场,前线准备用鸡打干草。因此,浙菜中最古老的一道菜应该是绍兴的第一道“清汤越鸡”。其次是杭州的“宋骚鱼汤”,从“宋五嫂鱼汤”算起,已有880年的历史。从杭州郊区的良渚和浙江东部余姚的河姆渡,从猪、牛、羊、鸡、鸭的骨头中发现,四五千年前浙菜的烹饪材料相当丰富。传统名菜如东坡肉、咸片、蜂蜜汁火房、华佗鸡等都离不开这些食材。

南宋时杭州建都,大批名厨云集北方的杭城,使杭州菜和浙菜从萌芽状态进入发展状态,浙菜从此成为国菜之一。时至今日,南宋的名菜,如蟹黄、龟蒸羊、东坡腊肠、南煎鳝鱼、群鲜汤、双色腰子,仍是高档宴席上的名菜。

绍兴除了清汤和清鸡,还有甲鱼鸡、甲鱼冻肉、虾仁油鸡和虾球;宁波有着数百年的历史,如湖州的酱汤黄鱼、青苔焗鱼、冰糖甲鱼、锅里鳝鱼、老方法虾和彩色鳝鱼,嘉兴的炸蟹粉和炸虾蟹。靠近福建的温州受闽菜的影响,烹饪清淡。海鲜是主要的食物,像三线鱼卷和三片对虾这样的菜肴有着悠久的历史。

民国以后,杭州菜系首次推出了龙井虾等新菜。然而,浙菜,主要是杭州菜,基本上分为三个流派,其中一个是烹调北方风味的“京港”餐厅,即一大组菜肴,总是在烹饪中重视,主要是烹调高档原料,如鱼翅,海参,燕窝,熊掌,烤乳猪和烤鸭(北京烤鸭),其中杭州是最强的。另一个以红烧猪肉为主的刚辉,主要分布在杭州、湖北(吴兴)、宁波等地。菜肴主要是美味,重油,重猪肉,重颜色和经济。另一组是当地菜肴,一种真正的本地菜肴。杭州在西湖楼外有一座大型建筑,建于清朝,以西湖醋鱼和龙井虾闻名。拥有清河广场的王润兴被称为“黄粉儿”。鱼头豆腐,被称为仫佬族豆腐,擅长做肉和腌制竹笋。绍兴有兰花馆、麻纤维虾球、特制醋鱼头肚等邵标准菜肴。在浙江东部的宁波有一个东富苑。著名的菜肴如咸菜黄鱼、大汤、冰糖甲鱼等是宁波当地地道的传统菜肴。

浙菜独特的烹饪方法

除了人们对地域口味的偏好,丰富的特色也是一个因素。

宋沙鱼汤的制作方法是将桂鱼放入水中煮沸,去除鱼骨,将鱼放回原来的汤里,加入少许酱油、糖和更多的醋,不加油,制作出类似的“西湖醋鱼”。西湖醋鱼制作简单。鱼经过宰杀、刀切、煮熟、捞出和调味,但技术标准很高。

这种烹饪方法在这个国家是独一无二的。绍兴的名菜也有类似的情况,鸡和鲢鱼(咸黄鱼)放在同一个碗里,蒸后很香。宁波盛产黄花鱼,黄花鱼与咸菜一起烹制,做成味道浓郁、口鲜的大咸菜汤黄花鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹。除了小吃店,餐馆和餐馆不卖全湖蟹,但总是用蟹粉(即湖蟹的肉)烹饪菜肴。温州是浙江南部的一个重要城镇,注重汤的使用。三片虾。三线敲鱼”他们都用高档挂汤。此外,杭州的陶土烧菜“花姑娘鸡”,以茶叶和蔬菜为配料的“龙井虾”等,都是独特的烹饪技术。

在20世纪70年代和80年代,浙菜仍然在传统烹饪中占据主导地位。20世纪80年代末,一些传统菜肴不再受欢迎。现在,蛇、鲵、穿山甲、野鸡、野猪、麂、鹿肉和狗肉都成了餐桌上的珍品,如斑节对虾、扇贝、青蟹、奶油蟹、鲜红色贝类、鲍鱼和小沙鱼。

最重要的是,餐饮服务网点逐年增长,尤其是民营经济的发展。到1992年底,杭州有4000多家私人餐馆。

在供应品种和烹饪方面,私人个体的做法基本上是实行“现宰现煮”,让食客品尝,这迫使国有大商店纷纷效仿。杭帮菜在“南丰”的影响下,在南美白对虾和大紫对虾的影响下,一些古老的杭帮菜品种被取代。一些传统菜肴增添了创新,而邵菜系仍然占据着主要地位。宁波发挥了依靠海鲜的优势,温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

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