青岛的饺子别名叫“顾扎”。
第一种叫扁食。
据说,扁食是水饺的古称;时至今日,在鲁西的济宁、菏泽、聊城,以及济南、潍坊的部分地方仍然延续着这个称呼。
如:《聊斋志异》里,就有"扁食捏似月牙弯,卤上凉水锅不沸"的描写。
在民国初年的《济南快览》一书中,也有这样的记述:"济南的鞭指巷之熊家扁食楼营业已近百年,扁食具有专长,如遇除夕或元旦,则用面作角子,其馅或荤或素,皆随人意。"
时至今日,扁食仍然是济南的名小吃,以“水饺城”起名的济南饭店为数不少。
第二种叫包子。
在淄博、枣庄、潍坊、日照,以及济南、聊城的部分地方,把“饺子”叫做“包子”,管“下饺子吃”叫“下包子吃”。
而那种正常的包子,则被叫做大包子。青岛大包是青岛的十大特色小吃之一。小酉初到青岛时,慕名去买青岛大包,结果跟到很失望,名字叫大包,结果一点儿也不大。
直到后来才知道,这个所谓的大包,指的是比饺子大。
第三种叫古扎。
在烟台、青岛、威海、潍坊、日照等部分地区,饺子又被称为“古扎”,也有写成“箍扎”(gūzā)或其他类似发音文字的。
众所周知,包水饺需要多道工序,如:调馅儿、揉面儿、下剂儿、擀皮儿等等。
其中,最重要的是最后一道工序,就是将饺子皮儿里放上馅儿以后,先“箍”一下、然后再“扎”一下。
所谓箍,在汉字里就是束紧意思,仅用于圆形;对于包饺子而言,就是将放入饺子馅儿的饺子皮包起来、边缘合拢。
而扎,在汉字里的意思,则是把散乱的收集到一起、使之成为一体。对于包饺子来说,就是把饺子皮合拢后还要把饺子皮捏在一起。
当箍和扎这两个动作都完成之后,这只水饺就算完工了。