~ 凉拌菜的店，一般都开在人流量较大的地方，也可以开在专卖副食品的农贸市场，甚至还可以开在街道的居民小区内，这不仅是为方便小区居民的日常生活，同时也是为使自己拥有较为稳定的顾客群。

凉拌菜的店一般都不要 开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。

凉拌菜店要有自己的特色产品，而且往往是以一 两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打 产品或特色产品来命名。

例如，目前四川地区的一些店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般 产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等 为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、 拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以"××手撕鸡"、"××香酥鸭"、"××缠丝兔"或"×记棒棒鸡"、"××兔丁"、"××肺片"等等。

凉拌菜店的产品都是先在作坊里或家中 卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的 产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

凉拌菜产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料（如 青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切），熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹 笋、豆筋、茄子、豇豆等），有的则要等顾客来了选好以后再斩件或切片（如：鸡肉、兔肉、白肉等），但所有的原料都必须等顾客来了当面选好并过秤后，再当着顾客的面现加作料现拌，千万不能事先 将菜拌好"慢慢卖"。否则，不仅顾客会怀疑拌菜的新鲜度，而且还会因拌好的菜放得太久而 变得难吃。这里顺便说一句，凉拌菜的调料一定要丰富，而且在顾客面前拌菜时，店家一定要舍得放 调料。因为人们都常说，拌菜就是吃个调料。

开店，所用的原料一定要新鲜，而且加工时一定要保持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。

最好选择一家专业卤菜凉菜技术培训公司进行现场学习，并且取得核心配方，以保证经营中产品质量的稳定和掌握