蒸凤爪是广东早茶“四大天王”之一，每家店的凤爪制作流程相似，但酱料各有秘方。这道蒸凤爪先焯后炸再煮，然后拌入三种酱料——自制凤爪酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣，是店里的招牌茶点。

选料：每斤11-12只的成年凤爪，个大肉厚。

秘制凤爪酱：

将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱（两广地区常用的风味辣椒酱）3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。

百合酱：

将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中，充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪，还用于排骨等其他菜品。

注：此“百合”非彼百合，其意为“百搭”，即这款酱除了可以用来腌凤爪，还可以用来腌制排骨等其他菜品，用途非常广。

批量预制：

1、大凤爪5斤解冻冲净，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除杂味的作用）、麦芽糖100克（上色）搅匀，大火煮至三成熟，捞出晾干表面水分，此时由于沾染麦芽糖，凤爪表面微微发粘。

2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状，捞出沥干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，捞出盛入冰水中浸泡涨发，待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出，盛入托盘，盖一层冰块后放入冰箱保存。

凤爪炸制，发透后放入冰块，入冰箱保存。

制作流程：

1、取出凤爪5斤冲水解冻，控干后倒入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡爪基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉800克充分拌匀待用。使用前解冻煮透。

2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入凤爪拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀。

盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。

倒入凤爪拌匀后即可蒸制。

3、鲜茶树菇飞水，取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大凤爪，盛入小笼旺火蒸8分钟，取出即可上桌。

特点：酱香微辣，饱满弹牙。

制作关键：

1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡，这样不但可以涨发得更加饱满，而且肉皮也变得微脆爽口，蒸后不会粘软糊嘴。

2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料，否则吸附力不足，蒸后酱料容易澥入盘中。

鸡爪别再红烧了，鸡爪还有哪些香辣劲道做法？

鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

平时很喜欢吃鸡爪，红烧，卤的都吃腻了，就想到用茶叶来制作着看看，成品有股淡淡的茶香味道，很是开胃呢。(收起)

食材

主料

鸡爪

400克

辅料

油

适量

盐

2克

茶叶

15克

香葱

少许

姜

2片

蒜

2瓣

干辣椒

2根

老抽

4克

鸡精

1克

料酒

5克

步骤

1.准备好材料。

2.切好葱，姜，蒜，小辣椒。

3.将凤爪上的指甲剪掉。（1.是美观 2.是吃的时候不容易划伤嘴巴）

4.随便茶叶都好，泡好备用。（我这里茶泡少了，大家泡的时候记得多倒点开水泡）

5.凤爪放在凉水里，倒入料酒和姜片，烧开。

6.烧至血沫脏东西煮出来后，关火。捞出冲洗干净，沥干水分。

7.锅内倒油，爆香葱白，姜，蒜片之后，把凤爪倒入翻炒会。

8.然后把泡好的茶倒入，加入白糖1勺，蚝油半勺。（茶叶记得不要倒进去，留着最后用）

9.加入盐

10.少许鸡精。（不喜欢可不加）

11.老抽的量不要太多，不然成品颜色不好看。

12.再加入料酒.

13.翻炒均匀后盖上锅盖大火15分钟。（中途记得开盖翻炒均匀）

14.烧至汤汁浓稠后，放上茶叶增香和葱绿点缀，再盖上锅盖焖会即可出锅。

小贴士

剪掉凤爪是因为 ： 1.是美观 2.是吃的时候不容易划伤嘴巴。

调料的量根据自己家的口味增减。

鸡爪焯水。锅中倒入清水，将鸡爪倒入锅中，用大火煮。加入料酒和姜片，煮开之后，然后就可以捞出，还需要过一次清水，有条件的话，可以将鸡爪放在冰水中，大量的胶原蛋白，但是很多人不知道怎么将鸡爪做到色香味俱全，接下来小崔给大家推荐一道卤鸡爪的做法，筋道又有嚼劲。

在我们的饭桌上，不仅仅是有主食和炒菜才算完美的大餐，有时候会因为一道配菜成为整张饭桌的点睛之笔。最近几年好像发现它的出场率变得低了起来，但是它的劲道下凤爪翻炒两分钟后加开水，没过鸡爪，加料酒，生抽，老抽，蚝油，十三香大火煮开，加入茶叶小火炖煮20分钟。

鸡爪质地紧密，其筋多皮薄有弹性，是佐餐下酒绝佳小菜。鸡爪的营养价值颇高，含有人体所需的钙质及胶原蛋白。我特别喜欢啃带有骨头的食物，骨头边上的肉特别的香，鸡爪700克、八角3个、桂皮2片、干辣椒3克、茴香5克、花椒8克、姜片少许、盐、白糖各1克、老抽2毫升、料酒3毫升卤鸡爪要做的好吃，关键是卤。而不是一直的炖煮。我一般用砂锅卤，因为砂锅保温性能好。用铁锅卤需要一直小火煮，鸡爪容易破皮不美观。

鸡爪 8-10只、八角 适量、桂皮 2片、花椒 1小把、香叶 2片、姜片 适量、料酒 1大匙、老抽1汤匙、冰糖 2块、十三香 1汤匙、生油 半碗辅料：八角2个、花椒3克、桂皮一小片、香叶、冰糖适量、生抽30mI、老抽10mI、料酒15MI、生姜20g、草果3个、小茴香g、葱适量、海天黄豆酱3勺、盐适量、热锅下油，将蒜头拍碎与生姜切片放入锅中炒香，同时把桂皮、八角、香叶和切成段的干辣椒放入锅中炒香。