关于这个问题可以这样理解：
首先这是一家店铺，然后这是一家经营卤菜的店铺，卤菜就是这家店铺的商品。
因此我们现在看这个问题，就很清楚了，这道问题的关键是两点一个是经营店铺一个是卤菜。
店铺经营是一方面，卤菜是另一方面。
首先来看经营：①选址一定要在居住区或是商业区而不是办公区，因为即使是工作餐也很少买卤菜，卤菜应该一般是晚饭下班回到家中的吃食。所以要人员居住比较密集的区域。
②环境必须卫生，因为是食品而且是没有外包装的食品，所以环境一定要干净卫生。
③手段必须多样化，因为直接面对消费者最基本的“吃”，所以一定不能死板，一定要多拉回头客。
④其实简单的也就是以上几点，具体情况，仁者见仁智者见智就看个人手段了。
然后看商品，也就是卤菜①味道要好，要有特色。没有好的产品就没有好的销量，如果味道不好，再会经营再好的营销手段也是枉然。
②尽量的要多样化，比如说卖鸭货，鸭头、鸭翅、鸭脖等都要有，也可以买些卤牛肉、卤猪脚、卤鸡之类的，但是一个店铺就不能和小摊似的只卖一样。
③在保持中创新，意思是说不能刚开始味道好，时间长了变了味，这样原来的客户就会流失；没有创新，一成不变，也会流失客户。
刘美烧鸡的盛名由来
摘要：随着人们生活节奏的加快，人们现在在各方各面都在追求快捷方便的东西，在饮食上也是如此。不少人喜爱熟食，不仅是因为熟食有着独特风味，还因为熟食方便食用，因此很多人在去购买食物时，更加倾向于熟食，那么熟食有哪些品种呢？下面小编就详细为大家介绍熟食店的熟食有哪些种类。一、熟食店里有哪些熟食
熟食一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类：
1、卤菜：烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐_系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
2、凉拌菜：将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。
3、香辣油炸食品：油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝，儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸鸡翅以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。
二、熟食有哪些品种
每个熟食店的熟食种类都不同，一般的熟食店都会有特色的熟食产品，一般俩来讲熟食店的熟食产品有素菜和荤菜两大类。
荤菜类的包括鸡鸭系列，对于鸡鸭系列的主要有烧鸡、熏鸡、卤鸡、卤鸭这几种，对于这些细分还可以分为鸡胗、鸡爪、鸡腿、鸡架、鸡脖、鸡头、鸡翅这些具体部位，都是熟食店的产品，然后对鸭子也可以分为鸭掌、鸭翅、鸭架、鸭头等这些。这些鸡鸭系列会分为各种口味，有的是麻辣味，有的是卤香味，这些都是熟食店的特色产品。
熟食店的还会有猪肉牛肉系列，这些猪牛肉系列，包括猪头肉、猪耳朵、猪蹄、猪肝、猪心、猪肺、猪大肠等等，对于猪肉的这些部位，也有很多口味，一般卤味居多，还有一些熟食店会推出一些麻辣味的。对于牛肉一般都是酱牛肉，配上熟食店特有的蘸料酱汁，味道极其鲜美。
以上这些都是熟食店的主打产品。现如今很多熟食店为了迎合当下消费者的饮食习惯，还会推出一些其他熟食产品，比如丸子系列、熏肉系列还有一些皮冻系列等，这些都是熟食的种类。
那么，享誉百年的特色食品“刘美烧鸡”是如何创业传名、延续家业进而走向兴业辉煌的呢？
清朝光绪年间，在乐亭县古河乡的李各庄村，有一户刘姓人家世代以煮“卤煮肉”为生，生活虽不富裕，但也衣食无忧。当家人叫刘殿富，膝下一子名唤刘俊。从小耳濡目染，年轻的刘俊跟父辈学会了全套煮制熟食的手艺。刘殿富年迈之时，刘俊继承了这份家业。和父辈不同的是，他已经不满足于乡下小村那勉强糊口的清淡经营，便携妻带子从乡下小村迁往乐亭县城，落脚在城关南大街，撑开铺面，挂上铺幡，起名“刘记烧鸡铺”，专做烧鸡生意，并以此谋生。 刘俊不但头脑灵活，而且敢于创新，在继承父辈煮制熟食配方的同时，潜心琢磨、根据民众喜欢的口味，再结合自己的经验、大胆加入多种提神醒脑、健脾开胃的名贵调料，使烧制出来的烧鸡风味独特，别具一格。
每当清晨或夜幕降临的时候，刘俊便会背上凉匣，走上街头，沿城里的大街小巷高声叫卖。一声声清脆地叫卖声便回荡在小城的上空。如今年长的乐亭人还能清晰地回忆起刘俊当年那带有特色的叫卖情景：“卤煮鸡哟呵……卖烧鸡仔儿哟！卖飞拉搭卤鸡……喽！”那时候叫飞拉搭鸡，鸡头、翅膀、鸡腚支椤着，既不好看，又不好摆放，买了拿着也不方便。怎样才能使做出的烧鸡既好吃又好看呢？经过反复揣摩、摆弄，刘俊终于想出了一个绝妙的主意：白条鸡下锅前，先用刀背将两只鸡腿敲折，然后将爪子并拢塞入掏空的鸡腹，再将左翅向背部一别，将右翅从鸡脖子上的切口处穿入，从鸡嘴里穿出，然后将鸡头、鸡脖回转过来顺鸡翅的弯曲贴于鸡背的侧面，这样整形后烧鸡紧凑、饱满，看上去真好似一个丰满酣睡的裸鸡在侧卧栖息，既漂亮，又好摆放。 在当时的乐亭古城里，做熟食生意的铺子不下十几家。各家的熟食中当然都少不了烧鸡，而刘俊开的“刘记烧鸡铺”的烧鸡集色、香、味、形于一身，一时间成为人们餐桌上最受青睐的佳肴，街头上人们到处传扬，赞誉说“冀东烧鸡，当属刘美”。头脑灵活的刘俊便借题发挥，索性把自己的名字改为刘美，店铺的铺幡便扯起了“刘美烧鸡”四个大字。
自此，刘美烧鸡的名字便不胫而走，传遍了京、津、唐、秦及东北各地。刘美老先生于l955年去世。如今，刘美烧鸡作为一种乐亭的特色名食被载入《乐亭县志》。