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- 东来顺规矩
- 涮羊肉的由来是什么
旧京羊肉馆以东来顺和正阳楼最为有名。东来顺的创办人名丁德山，号子清，河北省沧州人，回民。清光绪末年，东安门外大街两侧，有许多商贩摆摊，做小买卖。辛丑年后，清廷施行“新政”，计划改造东安门外大街，必须迁移商贩。金鱼胡同西口路南，有一处清兵神机营的废弃练兵场，距东安门不远，正好安置商贩来此摆摊经营。这处新的露天市场就是东安市场的前身。丁子清见这里可以摆摊做生意，于是向亲友借来本钱和推车、板凳、木板等，和弟弟一同摆起一个小饭摊，卖杂面、荞麦面扒糕等清真饭食。清光绪三十二年（1906年），又搭起棚子，增添了玉米面贴饼子和粥，打出字号名“东来顺”。
东来顺所用的羊肉是内蒙古锡林郭勒盟西乌珠穆沁旗的大尾巴绵羊，选两三岁、阉过的公羊。丁子清在东直门外先后买了几百亩地，羊买来先养，到涮羊肉季节时更加肥壮。供涮食的羊肉仅选上脑儿、磨裆儿、黄瓜条儿和三岔等，都是羊肉最嫩的部位，最宜于涮食。
涮羊肉的由来是什么涮羊肉传说起源于元代。七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的莱肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉!羊肉!清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢?这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。
忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。
在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此莱尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧!众位将军以为如何?”从此，涮羊肉成了宫廷佳肴。
1、据传，涮羊肉还和元世祖忽必烈有关系。众所周知的是元朝作为蒙古族统领中原，而蒙古作为游牧民族十分喜爱食羊肉，羊肉也作为他们的主要食物之一。
有一次，忽必烈行军打仗，这时正值饭时，但由于做饭用的羊肉块头太大，还没有做好，而战事不等人啊，忽必烈还没有吃饭就要冲上战场去。
为忽必烈做饭的厨子看见首领还没吃饭就要去战场了，心里急得团团转，忽然灵机一动，把大块的羊肉切成薄片，在开水中过一下，在撒一些佐料。很快厨子就把羊肉做好拿出来给忽必烈食用，而忽必烈吃完羊肉觉得美味至极，之后就匆忙奔赴战场了。
等到忽必烈旗开得胜之后，把厨子叫过来询问刚才的羊肉叫什么名字，味道鲜美深得忽必烈的喜爱。而厨子只是在慌乱之中想起来的应急方法，也不曾取名字啊，之后厨子就详细的说了事件的经过，忽必烈沉吟一下，将煮薄羊肉的方法取名为“涮羊肉”，最后涮羊肉还成为了宫廷名菜供皇家食用。
2、也有人提出了不同的看法，认为涮羊肉并不是忽必烈的发明。而是成吉思汗的一位孙子，相传也是在军队行军打仗之际，大块的羊肉做起来极不方便而且很慢，于是他命令将羊肉切成薄片，一片一片的下锅，后来就逐渐发展演变成了今天的涮羊肉。
3、蒙古人为了吃涮羊肉更加的方便，还专门发明了吃涮羊肉的铜锅，就是现在火锅店的老火锅，把锅盖盖上铜锅就立马变成了一个蒙古包的形状。
4、在《马可波罗游记》中有记载，马可波罗声称自己到元朝的时候吃到了刷羊肉，虽然这本书在历史中争议颇大，但是也在一定的程度上佐证了元朝人发明了涮羊肉的说法。
5、除了蒙古人发明涮羊肉的说法，更有说是清朝入关前发明了涮羊肉，而发明涮羊肉的契机都是大同小异，一样在战时。据传直到光绪年间，涮羊肉才从宫中流到民间，而且还是被人偷出来的。