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原文标题：茶香四溢满红楼

二　贾母：“我不吃六安茶”
中国茶的名目繁多，千姿百态，所以民间有“茶叶学到老，茶名记不了”的俗谚。据茶史专家们的分类法，茶叶共分为六大类：即绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、白茶、紧压茶。一般说来，长江以南的人多喜欢饮绿茶，而北方大多数人则喜欢饮红茶和花茶（俗称香片），广东、福建一带喜欢饮乌龙茶，西南一带又喜欢饮普洱茶。这些不同的饮茶习惯，是因为地理环境不同，加之受不同历史文化的影响。古人说，“千里不同风，百里不同俗”，所以表现在饮茶习俗上也不尽相同。
《红楼梦》里的贾府是京中望族，“钟鸣鼎食”、“诗礼簪缨”，对饮茶的讲究自然也不同于平民百姓之家。不要说烹茶、饮茶的用具追求奢华，以不失名门望族的身份地位，就是日常用茶的种类上也显示出贵族之家的风范。据统计，《红楼梦》全书中有273处写到的茶名就有好几种，这还不算采自放春山遣香洞的“仙茗”。如贾母不喜吃的“六安茶”、妙玉特备的“老君眉”、暹罗国进贡的“暹罗茶”、怡红院里常备的“普洱茶”（“女儿茶”）、茜雪端上的“枫露茶”、黛玉房中的“龙井茶”。此外还有多次提到的“漱口茶”、“茶泡饭”等含茶字的茶。这些茶，大体上可归于绿茶、花茶、红茶三大类中。
“六安茶”，首见于小说第41回“品茶栊翠庵”，贾母道：“我不吃六安茶”。这“六安茶”属于不发酵的绿茶，产于安徽省六安县霍山地区。明人屠隆《考槃余事》中曾列出最为当时人称道的茶有六品，即“虎丘茶”、“天池茶”、“阳羡茶”、“六安茶”、“龙井茶”、“天目茶”。“六安茶”列为六品之一，以茶香醇厚而着称于世。在《红楼梦》诞生时代，“六安茶”与西湖龙井茶同属天下名茶，成为珍贵的贡茶。近人徐珂《清稗类钞》“朝贡类”载有“六安贡茶”之条目。
由此可知，有清一代“六安茶”都是以贡品而受人们重视的。但贾府的老祖宗贾母又为何不喜饮这种名贵的“六安茶”呢？究其原因，恐怕有两点：(1)生活习惯所致，贾府在北方，习惯饮花茶或红茶，而不喜饮南方的绿茶。(2)小说中有所提示，“贾母道：‘我们才都吃了酒肉。’”这位老祖宗也是饮茶高手，深解茶性，“吃了酒肉”之后油腻太重，倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子。所以，精于茶道的妙玉在旁说“知道。这是老君眉。”意思是告诉贾母“这不是绿茶。”
“老君眉”，属于发酵的红茶中的一种，其品质特点是汤色深色鲜亮，香馥味浓。这是清代颇为时兴的茶叶，时人又称此茶为“寿眉”。
所谓“老君”者即“寿星”也。妙玉为贾母一行人备下的“老君眉”，既有茶理上“吃油腻”不宜饮绿茶的原因，同时也有恭维、讨好“老祖宗”的心理，表现了这位“槛外人”不仅擅于茶道，而且也聪明乖巧，格外招人喜爱。
“普洱茶”属于红茶中的一种。小说第63回“寿怡红开夜宴”，有一段写林之孝家的查夜来到怡红院，与宝玉对话中提到了“普洱茶”。据《清稗类钞》“饮食类”中“孙月泉饮普洱茶”条记载说：“醉饱后饮之，能助消化。”宝玉说“今日吃了面，怕停食，所以多玩了一会儿”，又喝“普洱茶”，就是因为它“能助消化”的缘故。这说明宝玉也是一位茶道中人。文中提到“女儿茶”，是指“普洱女儿茶”。《红楼梦》时代，宫廷和官宦大家中也很讲究饮普洱茶。清人吴振　《养生斋丛录》中记载云南端阳朝贡品中就有各种普洱茶名目，说明当时普洱茶是非常名贵的，以贾府的地位、贾宝玉的身份，饮此种茶是完全符合情理的。
“龙井茶”，属绿茶的一种，久负盛名。龙井为地名，属浙江省杭州市西湖西南山地中的一个村庄，有龙井古寺，寺中有井，为龙泉井，水甘冽清凉，故以龙井泉水泡茶上好。江南人喜饮龙井茶，直到近代北方达官显贵亦喜饮龙井茶，但因其珍贵价昂，加之习俗所限，所以虽声名很高，但饮者并不普遍。《清稗类钞》“饮食类”中有“高宗饮龙井新茶”记载，说明乾隆时代，龙井茶亦为珍贵贡品，宫廷上下以饮龙井茶为最高享受。但能真正品味到其妙处者，则寥寥无几。
曹雪芹在江南生活过，又生于官宦之家，对龙井茶的珍贵当然知之甚详。《红楼梦》中写的“是国公爷”的后代，所以小说中写到龙井茶是很自然的事。小说第82回写贾宝玉下学回家，到潇湘馆看望林妹妹，黛玉忙吩咐丫鬟紫鹃道：“把我的龙井茶给二爷沏一碗，二爷如今念书了，比不得头里。”宝黛之间的情谊是无须多叙的，宝玉下学就先到潇湘馆看妹妹，可见妹妹在他心目中的重要，自然妹妹也心领其意，用自己的“龙井茶”招待宝哥哥，从中亦可知宝哥哥在林妹妹心中的位置。作者正是在这种“节骨眼”上大作文章，既表现了宝黛之间的友情，又告诉读者这位生于江南苏州的林妹妹的饮茶习惯。
“枫露茶”，见于《红楼梦》第8回，贾宝玉在薛姨妈处吃了晚饭后回到自己房中，茜雪端上茶来，宝玉吃了半盏，忽然想起早上的茶来，便问：“早起沏了碗枫露茶，我说过那茶是三四次后才出色，这会子怎么斟上这个茶来？”从宝玉所说的话看，“枫露茶”恐怕不是绿茶，倘若是绿茶泡了一天，到了晚上才吃岂不乏味了，又怎么能饮呢？所以，这“枫露茶”当属红茶一类，否则也不会说“三四次后才出色”。曹雪芹心细如发，以“枫露”名茶，当是费了一番心思的。(1)枫，秋天霜打叶红，突出这个“枫”字，暗合“红”字，与“怡红公子”颇有关系；(2)“枫露”，自然是枫叶之“露”，而露水也只能秋天才有的，有可能指茶是秋天采集的；(3)露，即甘露，古称“天酒”，晶莹透明，味道甘冽，欲长生不老者或称神仙者渴饮甘露。大诗人屈原在《离骚》中就写过：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”汉武帝为求长生不老，命人在未央宫筑高台，以玉盘取云表之露，说明“露”之珍贵无比。小说第5回写贾宝玉梦游太虚境，仙姑以“千红一窟”茶款待他，并介绍道：“此茶采自放春山遣香洞，又以仙花灵叶上所带的宿露烹之，名曰千红一窟”。在神仙世界里，用露水烹茶，为“枫露茶”做了一个很巧妙的注解。
怡红公子在贾府的娇贵无须多加介绍，在老祖宗的眼睛里，他被视为“命根子”，所以他饮的茶，喝的酒，都与他人有别，无人可比。曹雪芹如此描写，是否有调侃之意，不敢妄论，但有一点是清楚的，那就是他让贾宝玉喝“枫露茶”，绝非凭空“杜撰”出来的。
三　妙玉：“这是旧年蠲的雨水”
茶道讲色、香、味、器、礼，而水则是色、香、味三者的体现者。因此，自品茗饮进入人们的生活和文学艺术领域之后，人们对烹茶所用的水质高低、清浊、甘苦的认识和要求就更前进了一步。唐代以降，随着以“品”为主的饮茶风尚兴起，对品茶三要素的体现者“水”，就有了专门的论述。以我所知，除陆羽的《茶经》中讲到煎茶用水和知识外，与他同时稍晚的张又新收集了不少有关煎茶用水的资料，加上刘伯刍和自己的理解，编成了一部专门讲究用水的专着《煎茶水记》，成为《茶经》的续篇。明人许次纾《茶疏》中曾写道：“精茗蕴香、借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中也说到茶与水的关系。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”故近人徐珂在《清稗类钞》“饮食类”中有“烹茶须先验水”之说。
水有多种，陆羽在《茶经》中把自然界的水分为三个类型：即“山水上”、“江水中”、“井水下”，此外还有“雪水”。但一般说来，饮茶用水多以前三种水为常见，雪水则不多见。《煎茶水记》中记载陆羽把三种类型的水又分为二十等。
但是刘伯刍认为煎茶水可分七个等级，比陆羽的“二十等”简略了些。不论是二十等，还是七等，都说明在茶道专家看来，煎茶的水质量是不尽相同的，所以煎出的色、香、味迥然不同。究其原因，明代田艺衡在《煮泉小品》中说出一番道理颇令人信服。他说，“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。’此诚妙论。”他进一步分为十部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“绪谈”。宋徽宗在《大观茶论》中说：“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得。”明代的熊明遇《罗芥茶记》说：“烹茶，水之功居大。”又说，“养水预置石子于瓮，不惟盖水，而白石清泉，会心亦不在远。”这些记载和诗句，都说明古人煎茶用水是十分考究的。
曹雪芹时代，煎茶用水也很注意。他的挚友敦敏、敦诚，因出身宗室，对茶酒都有特殊的癖好。敦诚的《四松堂集》中有许多咏茶诗作，如《蒋千之（良骐又号螺峰）编修赠六ｔ峝茶，小诗寄谢，叠前韵》。[5]诗中说到用水事。敦敏的“煎茶”诗题为《茗花》[6]，诗云：
骤雨潇潇已沸汤，兰芽别自蔼清芳。
地炉纸帐疏烟薄，活火寒泉飞雪香。
几片绿云凝露润，一瓯碧玉喷珠光。
茶经陆羽真能事，轻细相看人品尝。
二敦显然喜欢饮茶，且深得茶理。敦诚还有一首《偶忆西山慧云寺龙泉水，因令小奴驰骑往取一瓶，适友人惠以湖井露芽，松下煎之京复情况自怡》。[7]后来敦诚将这段“西山取水”的事，记入《鹪鹩庵笔麈》[8]，比诗中所云更详细。因此，我相信曹雪芹的茶道知识不仅来自书本、来自家庭，恐怕也有来自朋友之处，只不过他更富于创造，使茶道在他的笔下更加五彩缤纷，更加艺术化、形象化罢了。
《红楼梦》中写到煎茶用水的情节，小说有三回书写到过：(1)用“旧年蠲的雨水”；(2)特意收集来的“雪水”。曹雪芹虽没有就用水问题大发议论，但通过妙玉之口说出，颇是强调了水的来源。请看第41回：
贾母接了，因又问是什么水。妙玉笑回：“是旧年蠲的雨水。”贾母便　吃了半盏，便笑着递与姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来。
用“雨水煎茶”还见于第111回，妙玉到四小姐惜春处，她见惜春可怜而留住，边下棋边饮茶，也是用雨水煎茶。
用“雪水”煎茶，《红楼梦》中也写到两处，一是第23回宝玉写了春夏秋冬季即事诗，其中《冬夜即事》诗云“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹。”说明用“新雪”水来烹茶。第二处仍是第41回，是妙玉论茶道最精彩的一段文字：
……妙玉执壶，只向海内斟了约一杯。宝玉细细吃了，果觉轻浮无比……。黛玉因问：“这也是旧年蠲的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今天夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了。你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”……
至此，读者或许要问：曹雪芹为什么在《红楼梦》里要花费这么多笔墨特写“雨水”和“雪水”呢？其实，这绝不是曹雪芹故弄玄妙，“杜撰”什么新奇故事。古人用“雨水”、“雪水”煎茶，不乏其例。唐人陆龟蒙在《煮茶》诗中就有“闲来松间坐，看煮松上雪”之句。宋朝苏轼在《记梦回文二首并叙》诗前“叙”中也说过：“梦文以雪水煮小团茶”。与曹雪芹差不多同时人，即那位被误称为《红楼梦》续书作者而又屡遭诟骂的高兰墅在《茶》诗中也提到用“雪水”煎茶的事。
这些古人以“雪水”煎茶的诗文，反映了自唐宋以来“雪水”煎茶的风俗。人们可能要问，古人用“雨水”、“雪水”煎茶的根本原因是什么？仔细考察不难回答这个问题。古时，工业不发达，天空大气没受到污染，所以雨水、雪水要比今天所见的雨水、雪水洁净得多。因此食用雨水、雪水是常见的现象，故古人称雨水、雪水为“天水”。其实，在二十世纪九十年代的今天到边远地区或用水困难的地方仍然可以见到用大缸积雨水、雪水食用的现象。从科学角度考察，近代科学分析证明，自然界中的水只有雨水、雪水为纯软水，而用软水泡茶其汤色清明，香气高雅，滋味鲜爽，自然可贵。古人用“天泉”煎茶，是与科学分析的结果相符合的。曹雪芹没有在人们已经熟悉的泉水、井水、河水上作文章，正是他的高明处，给人以更多的烹茶用水的知识，同时也表现了他在茶道方面的深厚修养。
注释
[5]敦诚：《蒋千之（良骐又号螺峰）编修赠六峝茶，小诗寄谢，叠前韵》，载《四松堂集》，卷一，文学古藉刊行社1955年9月版，第59页。
[6]敦敏：《茗花》，载《懋斋诗钞》，上海古籍出版社1984年4月版，第120页。
[7]敦诚：《偶忆西山慧云寺龙泉水，因令小奴驰骑往取一瓶，适友人惠以湖井露芽，松下煎之亦复情况自怡》，载《四松堂集》卷一，上海古籍出版社1948年4月版，第173－174页。
[8]敦诚：《鹪鹩庵笔麈》，附《四松堂集》后，共八十一则。见《四松堂集》卷五，同上，第417－418页。
(资料来源：《红楼梦学刊》1994年第04期) (责任编辑：admin)

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