饮茶礼仪-清代饮茶、品茗趣闻

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原文标题:清代饮茶、品茗趣闻


茶是中国人的传统饮料。中国民间向有“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的说法。古代中国,从帝王到民间,均喜爱饮茶、品茗。在长期的历史积淀中,形成千姿百态的饮茶习尚。到了清代,文人雅士又将饮茶、品茗上升为一种典雅的文化艺术活动,制定出一套清规戒律。清初,“隐居不仕”的前明遗老冯正卿,在《岕茶笺》中,提出“十三宜”与“七禁忌”,堪称品茗艺术的集大成。
所谓“十三宜”,系指饮茶时所宜者,共十三项:“一无事”,即要有饮茶的闲暇工夫。“二佳客”,饮茶的客人需高雅博学之辈,既能与主人交流感情,又能真正品玩茶道。“三幽座”,品茗时,环境需清幽典雅。“四吟咏”,饮者需以诗助兴,以诗唱和。“五挥翰”,饮时更需挥翰泼墨,吟诗作画。“六徜徉”,闲庭信步,时饮时啜,体验古之品茗者的闲情雅致。“七睡起”,饮者小睡刚起,一酣清梦,饮尝香茗,则另有一番情趣。“八宿醒”,饮者如宿睡未解,神志朦胧,则稍饮香茗,定能破除睡意,神清气爽。“九清供”,品茶时,需有清淡茶果佐饮。“十精舍”,饮茶时宜有清幽而雅致的茶舍,则更能衬托和渲染出宁静高雅的气氛。“十一会心”,品茗时,贵在饮者对饮茶艺术、茶的品位与茶道本身能心领神会。“十二赏鉴”,饮者需有品玩和鉴赏茶道的修养,才能领悟茶道的艺术真谛。“十三文僮”,饮茶时宜有聪慧文静的茶僮随侍身边。
饮茶亦多禁忌,共有七项,即所谓“七禁忌”:“一不如法”,即是烹饮皆不如式得法。“二恶具”,饮茶与烹茶最忌茶器、茶具粗恶不堪。“三主客不韵”,即饮茶亦忌主人与应邀客人,举止粗俗鄙陋,无风流雅韵之态。“四冠裳苛礼”,即饮茶乃清闲消遣之事,故戒官场交往的陈规琐礼与拘泥衣冠。“五荤肴杂陈”,即饮茶品茗贵在“清心”安怡,茶若染荤腥之味,肴若杂陈乱设,则茶莫辨味,兴致顿消。“六忙冗”,即品茗甚忌繁忙冗杂,心绪紊乱,既无品茗之“工夫”,又乏消闲之雅趣。“七壁间案头多恶趣”,品茗时,为求饮茶主客心绪宁适,故应力戒壁间案头布置粗俗不堪,使人感到环境恶劣无趣。
在清代,民间百姓的饮茶习俗,则是另一番景象。民间市井细民,或贩夫走卒,为生计所迫,终岁劳碌,尚有温饱之虞,故不可能像官宦人家或文人雅士那样有闲,细细品茗,消磨时光。但他们也酷爱饮茶,偶有空闲,多聚于茶肆品茶,此习俗在江南地区尤盛。此外,民间饮茶时尚有佐以“茶食”的习惯。各种茶食,品类繁多。茶肆所售茶食价廉物美,且地方小吃居多。
茶肆,亦称茶馆,平日,茶肆所售之茶,分为红茶、绿茶两大类。其中,“红者曰乌龙,曰寿眉,曰红梅。绿者曰雨前,曰明前,曰本山。”清代,茶肆售茶与茶客饮啜的方式甚多,“有盛以茶壶者,有盛以碗者,有坐而饮者,有卧而啜者。”而进入茶肆之人,“终日勤苦,偶于暇日一至茶肆,与二三知己瀹茗深谈”者有之;“乃竟有日夕流连,乐而忘返,不以废时失业为可惜者”亦有之。
清代京师(北京)的茶馆,其售茶方式,凡茶馆皆“列长案,茶叶与水之资须分计之。有提壶以往者,可自备茶叶,出钱买水而已。”至于茶馆的光顾者,以旗人居多,而达官贵人以其身份高贵,权势显赫,故不涉足于此。平日,茶馆中“汉人少涉足,八旗人士虽官至三四品,亦侧身其间,并提鸟笼,曳长裾,就广座,作茗憩,与圉人走卒杂坐谈话,不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。”
在江南地区,直至乾隆朝末叶,“江宁(南京)始有茶肆。鸿福园、春和园皆在文星阁东首,各据一河之胜,日色亭午,座客常满。或凭栏而观水,或促膝以品泉。皋兰之水烟,霞漳之旱烟,以次而至。茶叶则自云雾、龙井,下隶珠兰、梅片、毛尖,随客所欲,亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首,叟叟浮浮,咄嗟立办。但得囊中能有,直亦莫漫愁酤也。”
茶食方面,江南一些地区,民间啜茶时常有“必佐以肴”的习尚。而品茗时所佐之茶食,则又有地区的差别。如:清代镇江人在啜茶时,“必佐以肴。肴即馔也。凡馔,皆可曰肴,而此特假之以为专名。肴以猪肠(小猪肉)为之”。清代扬州人品茶时,则有茗饮吃“干丝”的习俗。干丝是用豆腐干切成丝,再与虾米一起同煮后,“调以酱油、麻油也。食时蒸以热水,得不冷”。湖南地区长沙人的茶食与茶趣则别具风味,“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣”。至于长沙茶肆,茶客茗饮时更有食盐姜、莱菔的风尚。“凡饮者既入座,茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客,客以茶赀之外,必别有所酬。又有以盐姜、豆子、芝麻置于中者,曰芝麻豆子茶。”所谓莱菔,即罗卜之别名。
清代宫廷与文人的品茗雅尚,则另具特色,且各有所好。在京师(北京)紫禁城内,皇帝与宫中后妃日常生活中,每以饮茶品茗为雅尚、乐事。或饮奶子茶,或饮绿茶、花茶,并佐以茶食糕点。据清人记载,清高宗乾隆皇帝喜欢龙井新茶:“杭州龙井新茶,初以采自谷雨前者为贵,后则于清明节前采者入贡,为头纲。颁赐时,人得少许,细仅如芒。沦之,微有香,而未能辨其味也”。“高宗命制三清茶,以梅花、佛手、松子瀹茶,有诗记之。茶宴日即赐此茶,茶碗亦摹御制诗其上。”正因如此,宴会结束后,赴宴诸大臣对茶杯爱不释手,均“怀之以归”家。
乾隆皇帝一生不仅对用茶十分讲究,且对用水更讲求“品第”。每次外出巡游,他都带着一个特制的银质“小方斗”,命侍从“精量各地泉水”,然后再以精度很高的秤,称其重量。结果,品出京师(北京)西山玉泉山泉水最轻,水质最好,口感甚佳,最适宜泡茶品饮,遂钦定为“天下第一泉”。对此,乾隆皇帝还亲自撰写了《玉泉山天下第一泉记》的妙文一篇,并立碑刻石。清人记载,凡乾隆帝南巡外出,不仅“每载玉泉水以供御”用,还下令沿途官吏专供各地名泉泉水。如规定:在直隶(河北)境内,供用“香山静宜园泉水”;在德州入山东境内,供用“济南珍珠泉水”;过红花埠入江苏境内,供用“镇江金山泉水”;到浙江境内则供用“杭州虎跑泉水”,作为御用品茗饮茶专用的“名泉泉水”。
至于公私茶宴,在清代宫中,更是寻常之事。据清人记述,“上自朝廷燕享,下至接见宾客,皆先之以茶,品在酒醴之上。”清人福格所着《听雨丛谈》卷八记载,清代宫中及一般旗人,还喜欢“熬茶”。如皇宫内宴享和款待外国使节,“仍尚苦茗茶、团饼茶,犹存古人煮茗之意。”这是满族入关前古老的饮茶习俗的反映,更是清代皇室重要礼仪和交际手段。
清代的儒士文人,不乏嗜茶之辈。清人煎水烹茶,不仅择水、择器、择茶,且十分讲究烹煎之法。
“十年间为一官忙,乘兴何当频看竹。”“沸鼎松声喷绿涛,云根漱玉穿飞瀑。”这是清人祝斗岩咏煮茶的诗句。它形象而生动地描绘了主人烹煮武夷茶时的情景,一派诗情画意味道。祝为浙江海宁人,曾作过员外郎,一生嗜饮武夷名茶,亦喜亲自烹茗,或独饮消闲,或与友对饮,以诗唱和。
清人烹茶,对用火要求甚严,主张用“活火”煎烹,方能色味俱佳。所谓“活火”者,系指用“有焰之炭火”。用此活火,先煎水,使之沸,然后再用冷水“点住”,继之再沸再点,如此反复三遍,则烹煎之茶“色味俱进”。
在清代,文人雅士中还因嗜茶引发并演绎出诸多动人的故事。他们或借助茶之刺激,作诗唱赋,挥毫泼墨,大发雅兴;或自视清高,退隐山林,烹茗饮茶,以求超脱;或邀友相聚,文火青烟,细品茗茶,推杯移盏,以吐胸中郁积;或夫妻恩爱,情深意切,“文火细烟,小鼎长泉”,花前月下,品茗共饮,以诗赋唱和,从而引发出诸多或喜或悲、或愁或乐、或慷或慨、或聚或离的人间故事与情话。
作者简介
林永匡,1940年生,四川三台县人。中国社会科学院历史研究所研究员,教授。主要从事清代经济史、民族史、文化史与社会史研究,其主要着述有《清代西北民族贸易史》、《清代社会风俗史》、《清代饮食文化研究》等十余部,论文数十篇。 (责任编辑:admin)

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